匠壽司

大街上壽司店越開越多，但壽司店可不能隨便走進去，因為等級實在太多了，從平價的小店到動輒每人以數千起跳的名店都有，店多的好處是競爭多，水準當然會越來越好。位於台北建國高架橋附近就有多家知名壽司店，有一間知名度不高，卻也經營了好幾年的匠壽司，算是中高價位的低調小店，午間有套餐和單點，晚間有數種價格不同的壽司套餐。師傅據說以前在名店工作，頗見功力，但在自己的店似乎更放得開，風格很自由，而且食材反而更為新鮮，以在地的魚貨為主，並搭配日本進口食材。

師傅甚至有時刻意要比較一下本地與進口食材，因此常見的台灣水針與日本水針前後出現，前者肉質較軟，後者軟中有點脆度，頗不一樣。紅尾鳥則是台灣東北海岸漁場常見到的深海魚，肉質清甜，師傅用了一些醃過的昆布茗荷搭配。紅魽青魽和鮪魚雖是基本款，但每個部位都有不同的處理方式，拿捏的頗好。體型較小的黃鮪，肉質比較細嫩，據說漁場在琉球一帶。季節對了還有秋刀、小鯽等等。比目魚鰭邊肉微炙過後帶出油脂和香氣，一直是很受歡迎的做法。

大隻甜蝦和經過微炙的干貝，吃起來都好華麗，蝦頭最後都是送回去烤或炸過，用來送酒。偶見澎湖野生蠔，個頭漂亮，滋味也鮮甜無比，頗為驚訝。軟絲切片上面加一些海膽，中卷微炙過抹上一點醬油，漂亮又有味，涼拌竹筴加了些珠蔥，搭配水果醋蘸醬，軍艦壽司，海苔好脆，雖是基本但也就知道店家用心與否。蟹肉拆絲和蟹膏味噌及蟹黃搭在一起，同樣用海苔捲起。還有豪華的蘿蔓葉捲鮭魚卵和海膽壽司，吃進一口的海味。

熟食部分，滷田螺常做開胃小吃，烤午魚或鯖魚下巴，細緻中有焦香，鮑魚滷過再炙，漂亮又有口感。用大蝦和蒸蛋做完結，或是小型相撲鍋，吃完冷食來點熱鍋，真是完美句點。

小檔案＿王宣一　

是老饕，但不挑食。好飲，三碗不過崗。
是作家，著有《國宴與家宴》散文集與小說多本。台北亞都麗緻天香樓餐飲顧問。
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