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兩大名廚 打出好滋味一套筵席吃足2大菜系

徐仲除了包辦牽線人、票務、還有當天的講座及主持人,如他所說,「餐費一千二不含酒水,但包含我的碎碎念解說。」這碎碎念,聽起來還頗有內涵。

好比這次用的洋蔥、花椰菜、地瓜、甘藍、番茄,什麼時候進入台灣,而在台、義的餐桌上如何呈現,兩位主廚的烹調手法來自哪個地區的地方菜⋯⋯。每次PK講座他都準備兩台投影機、一百多頁簡報,隨著出菜的節奏來講解。底下的賓客有美食作家、主播、記者、以及各大餐廳主廚,包括前兩屆的踢館高手等。有趣的是,連下一屆PK賽的對手「Thomas Chien」餐廳廚藝總監簡天才,都特地自高雄北上,下午就提早到廚房觀摹。大家雖然嘴上說好玩嘛、交流啊,其實骨子裡的職人魂可是都認真看待著。

光看台菜隊林祺豐的菜單,花蓮野生大鍋牛、台南善化的牛五花、岡山山羊腿、新竹純米粉,甚至不惜重本進貨一斤就要六百五十元的澎湖花菜干,感覺他熱切的要把整座島的好食材全倒出來。「本來想把自己用火炎山鴨耕米釀了九年的十全大補酒來入菜,結果因為王嘉平換菜單,就沒辦法做。」但他必勝的企圖心依然旺盛,祭出家中兩老為了這次比賽自刨自晒的番薯簽來煮粥。

鮪魚紅肉抹胡椒鹽煎半熟,切片配白蘿蔔漬金桔檸檬;用客家風味福菜干,以黑豆蔭油煨滷芋仔冬瓜封;把澎湖花枝漿鑲進翠綠的芹菜管,用中水溫浮水煮,菠菜汆燙冰鎮後,做成海苔捲,兩者組合再佐上自製番茄五味醬……,令人驚喜的是,台菜隊的擺盤精巧如法式料理。「台菜是精緻的,不用魚翅鮑魚九孔,用農友自己醃的梅干菜,也可以做出精緻度,做好做歹就是三頓飽,傳統路線更有人情、更有味道。」林祺豐用開胃菜證明了這件事。

礙於廚房劣勢,林祺豐帶了八位助手來幫忙,從一大早就開始埋首做這些精細的手路菜。只見他一會兒拿鍋鏟炒蝸牛,一會兒跑去切鮪魚,與其說是指揮,更像在教學,幾克、幾度,每個步驟都很在意。

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