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挑剔精神磨出世界級廚藝

這像是好幾道困難的方程式。梁經綸只取其味,不取其形,欲把三杯雞滋味載於炸薯片上。但三杯雞中的醬油、麻油和米酒,「換算」成冰凍、分子化的粉末之後,比例該如何相乘才有原有的平衡?看不到茶湯的珍珠奶茶,要如何才能將茶味封在粉圓球中?不用滷的,牛肉麵的傳統口味該怎麼去表現?

他的挑剔便展現於此。故宮晶華的師傅取來滷好的牛肉,讓他試吃。他腦筋一轉說:「不行。」立刻請師傅把所有醃滷香料都盛在大盤子上拿來,連只有幾毫克的成分也不能少。盯著它們看著良久,一一試嘗。最後他決定只用低溫慢燉生鮮牛肉,卻能將他想表現的原牛鮮味,和台人習慣的厚重湯頭互別苗頭。

沒有茶湯的珍珠奶茶,他只用圓圓幾粒丸子,就把充分搖勻的台式珍奶口味表達得很到位,令故宮晶華執行總監楊惠曼嘗過後非常驚訝。原因也在梁經綸能在短時間把原材料摸個透徹,再設法算出自己的比例程式。三杯雞的方程式則一次次試作、重來,旅遊生活頻道錄影當日從上午九點開始,試作到下午四點,終於完美計算出來。在九日這一晚也與晶華盛會賓客分享。

挑剔,這兩個字,透過這次盛宴上四位主廚,演繹展開成藝術感、科學化等不同個性,和重產地、刁比例等不同國際標準,讓台灣食壇有機會擷長補短。

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