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挑剔精神磨出世界級廚藝

然而足以搭配、襯托料理主角的微型蔬菜已經夠小了,但在江振誠眼中,真的不誇張,連差一釐米都有太大、太小的問題。

他這次指定的紅酸膜菜,不光是大小,就連豔紅到什麼程度都講究。晚宴當天早上,副手們已逐盆仔細挑過、剪好,用濕紙巾和保鮮膜鎖住中選者的姿態和色澤。工夫簡直就像押花手工藝。當晚七十位賓客,足足是江振誠餐廳容客量的兩倍。格外分秒必爭的過程中,尺寸、剪法一個弄錯,都不符合力求完美的江振誠要求。使晶華後台氣氛,完全不輸「地獄廚房」。

然這種講究微小差異、精確分類的態度,是他今日地位很重要基礎。「Focus」(專注)是江振誠給副手們最真誠的忠告。這也是當年他在法國米其林星級餐廳削了兩年馬鈴薯,換來的最大心得。

就是因為非常專注在單一工作與不起眼的流程上,小小的副手可以精明發現,馬鈴薯今天的不同狀態、細節特徵,而加以分門別類後,讓主廚得以調整火候甚至是烹調手法。

察覺得出茴香花差一厘米對料理視覺味覺平衡差異度的江振誠,當然最能理解,最挺山本征治,何以要對烤台與炭火間幾公分斤斤計較。

科學實證重精確
十六公分香魚用尺量

山本征治對於比例、角度和尺寸數字的瘋狂,和江振誠相比,有過之而無不及。他知名的招牌菜,烤香魚,乍看是任何日本料理師傅都能做的菜色。然而香魚一定要十六公分長,烤串得由右眼進去、鰓下黃斑出來,再從背鰭串入,要分毫不差。以至於他曾剖開檢查,每尾香魚中骨的串痕,居然相差不超過三厘米。

專精到這個程度,無非是希望讓每尾香魚能在同一時間、同一火候下,表皮精準的同時收縮、烤度一致。準到串上的香魚會如尚有生命般,說好了同時尾巴翹起(因外皮收縮,見第二百一十五頁圖)、又同時降下。如此,鑽研火候的調整,才能對每尾都產生相同效果和意義。按照他的做法,每尾都能外皮香酥到啪滋啪滋的脆、魚腹卻能潤澤,折開甚至有豐富水蒸氣冒出來,無一失手。

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