火山腳下找尋完美披薩

義大利拿坡里（Naples）坐擁豐饒的火山土地，孕育出各種美味的食材及當地人的烹飪訣竅，怪不得能發明最受歡迎的社交美食。

位在拿坡里的波焦雷亞萊（Poggioreale），陽光穿透了市集攤販的雨篷，在溫暖的空氣中，食材的氣味全都散發了出來，各種美好的香氣交織成一首合唱曲。各類食材樣樣都引得我想試一試，可就沒一樣是我心裡想要的。我真正要找的是披薩，而且可不是隨便一種老式披薩就能輕易打發的，我要找的是完美披薩。

不知是何人如此寫道：「拿坡里只有兩件事永遠不變—移動和噪音。」其實，是我寫的。每次回到拿坡里，拿坡里都會在我的心頭烙印下這般印象。這是一座充滿動力和活力的城市。他們彷彿一秒鐘不講話、不做手勢、不開車、不騎摩托車呼嘯而過，世界就要停下來似的。但若要說拿坡里人有停下來的時候，那就是吃東西的時候了。

拿坡里有其他的美食可享，不過，似乎唯有披薩方能代表這座吵鬧髒臭、混亂無章、活躍得無法壓抑的城市。或許是因為披薩集簡單和複雜於一身吧，披薩的餅皮只用麵粉、水、酵母、鹽巴、橄欖油五種材料，而多種配料組合成濃烈卻又均衡的口感，各式鮮明強烈的滋味是靠著樸實的餅皮才得以交融在一起。或許是因為披薩是絕佳的社交食物吧，而拿坡里人又喜愛社交。披薩還是一種可以快速吃完的食物，甚至能邊走邊吃。

要在拿坡里找到頂尖披薩，或許會比你想的還要難。披薩原本最初只是貧窮之下想出的巧妙又便宜的速食，如今卻搖身一變，擺起派頭來，成了濃郁又濕搭搭的食物。太多間披薩餐廳的餅皮都過厚了，不得我的喜愛，他們的餅皮往往鋪上了厚厚一層的莫札瑞拉起司，不管是水分還是起司太多，總之披薩變成了把胃袋塞得飽漲的油膩食物。

我想起了某位披薩老饕朋友的情報，搭乘纜車前往山丘上相當樸實的佛梅羅（Vomero）地區，尋找諾提吉亞披薩餐廳（Pizzeria La Notizia）。這裡是家庭聚餐的地方，家庭顧客邊聊天邊做手勢，忙著社交，靜不下來呢。

我會吃吃看瑪格麗特披薩，這可是認真在測試披薩主廚的手藝，唯有膽大心細又具判斷力，才能在多種材料間取得精確平衡，呈現出恰如其分的滋味，讓每一塊披薩都符合烹飪作家哈贊以及我本人的標準。

儀式開始了。披薩迷兼經營者安佐．柯夏（Enzo Coccia）把 Pagnotta（外觀如小圓麵包的麵團，之後會變成披薩） 壓平撐大。老實說，把柯夏描述成只不過是個披薩迷，也未免有點流於輕描淡寫。

這個男人的生活、呼吸、烹調、食物，全部都是圍繞著披薩打轉啊，簡直就是披薩傳教士、披薩神父。柯夏大聲說：「有哪道菜比披薩更簡單呢？要做出讓人難忘的披薩，食材都必須用最好的，而且一定要抱著熱情的心去做披薩。」柯夏這人滿腔熱情。

柯夏開始以靈巧熟練的手法，把麵團推壓撐大。他不斷整平撐開，做成粗略的圓形，然後開始把披薩麵皮拍打成正確的大小。柯夏說：「麵團必須像枕頭一樣柔軟輕盈，裡頭一定要有大量的空氣，而且只要有一點彈性就可以了。披薩美味的秘訣就在於麵團，必須要花時間讓麵團發起來。」

柯夏的麵團總共要發十個小時。接著，柯夏以熟練的手法塗一些番茄紅醬，放幾小塊的乳牛莫札瑞拉起司，撒上大量的碎羅勒葉，再淋植物油（植物油的發煙點比橄欖油高）。披薩被木鏟推送進入烤爐裡，然後落在形狀如蜂窩的披薩烤爐底面。烤爐裡很暖和，溫度高達攝氏四百八十五度。約四十五秒之後，柯夏熟練的用木鏟輕推一下披薩，讓披薩旋轉四十五度。披薩在烤爐裡，總共待了一分鐘又十五秒之後就烤好了，披薩的邊緣捲了起來，餅皮上到處都有焦紋泡泡。餡料融化還冒著泡泡，卻沒有嘶嘶的聲響。

牙齒咬破鮮美酥脆的外層，底下的薄麵團散發出微酸的酵母味，鹹香濃郁。番茄的口感溫潤。有一點乳牛奶莫札瑞拉起司滲漏擴散出來，但不是太多。每一口都吃得到柔軟滑潤的清淡起司味，羅勒的氣味更有畫龍點睛之效。餅皮上的焦黑碎片，讓每一口都帶著一絲鮮明的苦味。咔滋咬下，咀嚼，吞嚥。

柯夏問：「你覺得怎麼樣？」我覺得這披薩的滋味均衡，有深度，又美味。它會一直引起你的興致，讓你再回到這裡吃。我覺得它叫人心裡不由得驚嘆開心起來。不過，這是完美嗎？非常接近了。等一下，我不太確定。我要再吃一片，再跟你說。