分子廚藝是烹飪或科學

時間是二○○七年一月，地點在西班牙馬德里一年一度的美食高峰盛會Madrid Fusión展覽場。這會兒，來自全球各地、無可計數的美食作家、記者、料理人、相關餐飲從業者，將足有三層樓高的廣大講演廳，團團擠了個水洩不通⋯⋯，場中，所有人的目的和期待都相同，都是為了親眼見識、親耳聆聽，西班牙分子廚藝大師Ferran Adrià的講演和現場烹調示範而來。

眾多分子廚藝巨星中，來自西班牙加泰隆尼亞的Ferran Adrià應可算是各方公認成就最高、也最具領航姿態的主廚。他一手開設的elBulli餐廳於二○一一年宣告暫時歇業前，每年僅開放六個月，共提供約八千個座位；據說，某年候補等位人數最高紀錄曾達四十萬人之譜，號稱世界上最難訂的餐廳。

而我自己，早在此番親炙分子廚藝大師Ferran Adrià風采之前，便已對他如雷貫耳的大名耳熟能詳，說真的，對此風潮，我是困惑多過嚮往或憧憬的。那種從味蕾到心上均五味雜陳惶然不知所措的驚駭，弄得我幾年來，即使分子廚藝幾乎已成西方美食領域裡的最焦點話題，我還是無法真正下定決心拿起電話，加入elBulli餐廳的漫長等位行列中。而這樣的惶然與困惑，直至來到Madrid Fusión會場、Ferran Adrià的演講台下，仍舊不曾消失。

「知識，是最重要的一環！」Ferran Adrià語氣鏗鏘的說。他說，他花下大量的時間研究食材的組成，比方一顆杏仁，多少比例的纖維、多少比例的水、多少比例的油脂，一一得出精確的科學數據；然後，據以延伸至烹調的溫度、時間、手法，比方把堅果混合拌炒過後在瞬間置入極低溫中，若成分中無水，便不會結凍，卻能形成一種奇妙的乾爽脆硬口感……「這不只是烹調，還是科技！」

當晚，參與了主辦單位精心策畫、由Ferran Adrià領著徒弟們聯手執掌的晚宴，果然傳說中Ferran Adrià的各道經典菜餚，就在晚宴中輪番呈現：像是將烈酒置於液態氮中零下一百九十六度瞬間冰封製成的sorbet冰砂，一入口，短暫而奇特的微微冰激刺痛感後，竟剎那化成氣體，從嘴角鼻孔間噴出，似有若無的酒香也隨之煙般消逝。

「這是，美食嗎？」眼所見口所嘗常常就這麼彼此對立甚至相互推翻、衝突的「菜餚」中，我一面驚奇，一面不禁有些驚惶失措……至少對我而言，這種種與其說是美食，或者更像是以食物為媒材的裝置或表演藝術；視覺味覺舌蕾感官上的驚懾固然讓人心折、耳目視野一新，但這樣的料理，究竟是要帶領我們走向哪裡去？

告別馬德里。之後足有大半年時間，對於這段經歷，我始終不知如何下筆。直到同年九月末，來到東京Tapas Molecular Bar，思考，仍然持續……。

位於東京文華東方酒店中的Tapas Molecular Bar應可算是文華東方酒店集團於餐飲領域的一項雄心勃勃的嶄新嘗試。主廚Jeff Ramsey來頭不小，最早原本出身位在美國華盛頓特區的Café Atlántico的minibar，該餐廳主人José Andrés和另位主廚Katsuya Fukushima均曾師事elBulli的Ferran Adrià，而Café Atlántico的minibar也確實以結合西班牙Tapas Bar概念的分子廚藝演出而聞名。二○○六年初，Jeff來到東京，開設了Tapas Molecular Bar。「過去，大家追求的是Fine Dining。在這裡，我想做的是，Fun Dining！」晚餐開始，主廚Jeff Ramsey開宗明義如是說。

也果然，兩個小時共二十道菜，確實宛如一場高潮迭起的表演，處處皆是精心醞釀設計的巧思趣味，還有一道令我莞爾不已的飯後甜點。Jeff先為我們端上一盤裝滿了綠檸檬黃檸檬柳橙葡萄柚等酸得令人齜牙咧嘴的柑橘類切片水果，一一稍微品嘗後，才一人再發給一粒外皮豔紅、形如大紅豆的小果實：「吃掉這顆『神秘果』後，再嘗嘗剛剛的水果看看。」結果很驚訝的，吃過神秘果再吃檸檬，原本的酸味竟然全部轉為一種奇異的甜。「很有趣吧！這可是『純天然』的分子廚藝哪！」Jeff呵呵笑了開來。

除此之外，當晚也有幾道表現方式稍微不同的菜色格外引起了我的注意：比方將橄欖油以液態氮零下一百九十六度凝結成冰粉狀，撒於一小丁浸在番茄湯中的西瓜上，一匙入口，奔放的橄欖油香隨著口腔的升溫款款散發，與西瓜的清甜與番茄的酸香溫柔交織，讓我一時間彷彿恍然重見，橄欖香氣四溢的，托斯卡尼豔陽下。

分子廚藝，是過程。我這樣想著。

那刻，我憶起在Ferran Adrià演講最後，他滿懷歡喜的攤開他已經擘畫構想許久的一所分子廚藝學校藍圖。也開始懂得了，他決定把他的技術全面商品化的深意。我想，所謂分子廚藝，其實是一種對於食之新科技、新方法、新研究的探索與追求過程；初時，所呈現的或者只是純粹味覺上的顛覆與新奇，然漸漸融入各方各地、更多元更開闊的思考與嘗試後，我相信，或將開展更多的，人之於飲食上如何能夠更愉悅更滿足更幸福的可能性。（本文摘自第二章）

書籍簡介＿食‧本味─葉怡蘭的飲食追尋錄

上市日：2013/10/25

作者：葉怡蘭

出版社：天下文化