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分子廚藝是烹飪或科學

時間是二○○七年一月,地點在西班牙馬德里一年一度的美食高峰盛會Madrid Fusión展覽場。這會兒,來自全球各地、無可計數的美食作家、記者、料理人、相關餐飲從業者,將足有三層樓高的廣大講演廳,團團擠了個水洩不通⋯⋯,場中,所有人的目的和期待都相同,都是為了親眼見識、親耳聆聽,西班牙分子廚藝大師Ferran Adrià的講演和現場烹調示範而來。

眾多分子廚藝巨星中,來自西班牙加泰隆尼亞的Ferran Adrià應可算是各方公認成就最高、也最具領航姿態的主廚。他一手開設的elBulli餐廳於二○一一年宣告暫時歇業前,每年僅開放六個月,共提供約八千個座位;據說,某年候補等位人數最高紀錄曾達四十萬人之譜,號稱世界上最難訂的餐廳。

而我自己,早在此番親炙分子廚藝大師Ferran Adrià風采之前,便已對他如雷貫耳的大名耳熟能詳,說真的,對此風潮,我是困惑多過嚮往或憧憬的。那種從味蕾到心上均五味雜陳惶然不知所措的驚駭,弄得我幾年來,即使分子廚藝幾乎已成西方美食領域裡的最焦點話題,我還是無法真正下定決心拿起電話,加入elBulli餐廳的漫長等位行列中。而這樣的惶然與困惑,直至來到Madrid Fusión會場、Ferran Adrià的演講台下,仍舊不曾消失。

「知識,是最重要的一環!」Ferran Adrià語氣鏗鏘的說。他說,他花下大量的時間研究食材的組成,比方一顆杏仁,多少比例的纖維、多少比例的水、多少比例的油脂,一一得出精確的科學數據;然後,據以延伸至烹調的溫度、時間、手法,比方把堅果混合拌炒過後在瞬間置入極低溫中,若成分中無水,便不會結凍,卻能形成一種奇妙的乾爽脆硬口感……「這不只是烹調,還是科技!」

當晚,參與了主辦單位精心策畫、由Ferran Adrià領著徒弟們聯手執掌的晚宴,果然傳說中Ferran Adrià的各道經典菜餚,就在晚宴中輪番呈現:像是將烈酒置於液態氮中零下一百九十六度瞬間冰封製成的sorbet冰砂,一入口,短暫而奇特的微微冰激刺痛感後,竟剎那化成氣體,從嘴角鼻孔間噴出,似有若無的酒香也隨之煙般消逝。

「這是,美食嗎?」眼所見口所嘗常常就這麼彼此對立甚至相互推翻、衝突的「菜餚」中,我一面驚奇,一面不禁有些驚惶失措……至少對我而言,這種種與其說是美食,或者更像是以食物為媒材的裝置或表演藝術;視覺味覺舌蕾感官上的驚懾固然讓人心折、耳目視野一新,但這樣的料理,究竟是要帶領我們走向哪裡去?

告別馬德里。之後足有大半年時間,對於這段經歷,我始終不知如何下筆。直到同年九月末,來到東京Tapas Molecular Bar,思考,仍然持續……。

位於東京文華東方酒店中的Tapas Molecular Bar應可算是文華東方酒店集團於餐飲領域的一項雄心勃勃的嶄新嘗試。主廚Jeff Ramsey來頭不小,最早原本出身位在美國華盛頓特區的Café Atlántico的minibar,該餐廳主人José Andrés和另位主廚Katsuya Fukushima均曾師事elBulli的Ferran Adrià,而Café Atlántico的minibar也確實以結合西班牙Tapas Bar概念的分子廚藝演出而聞名。二○○六年初,Jeff來到東京,開設了Tapas Molecular Bar。「過去,大家追求的是Fine Dining。在這裡,我想做的是,Fun Dining!」晚餐開始,主廚Jeff Ramsey開宗明義如是說。

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