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品醬油找出純釀味實驗派營養師到工廠學門道

超市貨架上,醬油品牌琳瑯滿目至少十來種,價差也不小,該怎麼挑?為了研究醬油,已經造訪國內十五家醬油製造廠的飲食文化工作者徐仲拿著幾款常用的醬油回答:無論自己手邊有幾款醬油,「『純釀造醬油』是首選。」

徐仲解釋,醬油是發酵品,跟葡萄酒一樣,風味跟當地的風土息息相關,「以麴菌來分解黃豆、黑豆等豆類的蛋白質,再經過釀造發酵所得到醬汁,耗時,卻是最天然的,風味和速釀醬油也不一樣。」

徐仲的廚房不在他家,家裡廚房是老媽地盤,他自己最常泡在「原味便當」的廚房工作室,和同好一起研究食材。廚櫃裡的調味料一字排開,老品牌黑龍、瑞春、民生壺底油等,全是他南征北討的成果。

徐仲雖是營養師,但對於醬油也是下足功夫研究,才不會只是個看熱鬧的門外漢。徐仲不僅閱讀台灣醬油的相關論文,還前往拜訪寫作者及其指導教授,從中理解醬油的門道。再加上親身實地造訪工廠,慢慢累積「買對好醬油」的經驗。像是,瞭解醬油之後,他現在品醬油不會看顏色,純釀醬油因天然發酵,同款醬油顏色也會有些許差異,而有些廠商會加入焦糖色素,讓醬油顏色保持一致,不會因為釀造條件不同而產生變化。顏色,就不會是他挑選醬油的主因。

「因為我認識生產者、看過他們做醬油的過程,理解他們對於醬油的堅持與用心,所以信任、選擇他們的醬油。」徐仲解釋,像是「喜樂之泉」的老闆高志孟來自醬油世家,為了罹病的妻子開始製作天然純釀有機醬油,並鑽研醬油的可能性,發展出非常多種口味,「而且堅持有機,連糖都是有機的。」而「源興」是極少數使用黑豆及黃豆混合釀造,風味獨特,「老闆很有個性,不求大量生產,只賣彰化花壇一帶。」「陳源和」講究天然,生抽壺底油是日曝半年到一年發酵,才得到的黑豆原汁。

親身造訪後,徐仲更理解堅持不易,一瓶純釀醬油費時費工,四個月到半年、甚至更長,價格自然比俗稱「化學醬油」的速釀醬油來得高。而速釀醬油,則是以鹽酸分解豆子,再用強鹼中和,來萃取豆裡的蛋白質,「只須三天至一週,但需精細的化學技術,沒控制好,就會讓加工過程中所產生的『單氯丙二醇』超標,讓醬油具致癌性。」

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