米其林廚藝　用空氣煮出頂級燉飯

原台北具米其林星級餐廳水準「L'ATELIER de Joel Robuchon」的主廚安傑羅（Angelo Agliano）單飛之後，在東區開設以自己為名的餐廳「安傑羅」（Angelo Restaurant），隨即成為美食圈的話題餐廳。

愛飯團執行長許心怡提到，在台北有不少bistro（小酒館）等級的餐廳，但是Angelo Restaurant則到達「餐廳」（Restaurant）級的水準，除了服務認真外，對食材挑選也有講究，「像是『帕瑪火腿』（Parma Ham）的油度和新鮮度，還有自製的油漬番茄，都不是平常餐廳在用的等級。」

來自於義大利西西里島的主廚安傑羅，從二○○八年就在法國摘星名廚Robuchon旗下的米其林餐廳擔任行政主廚，曾待過摩洛哥及香港（當時皆為米其林二星），接受過正統法式料理的嚴格訓練，做菜技巧純熟。而身為漁夫之子，經常隨父親出海，對食材更有天生的敏銳度。

通常，星級餐廳都會以高級進口食材做為宣傳，但Angelo Restaurant的菜單上卻有不少台灣在地食材，宜蘭的噶瑪蘭豬，肉質乾淨不腥臊；蘇澳的鬼頭刀、透抽及胭脂蝦，新鮮口感好，都讓主廚驚豔。「相信我，這絕對不是成本的問題，台灣的食材已經夠好，我為什麼還要用進口食材，讓它們大老遠的坐飛機來？」敢大量使用台灣當地食材，透露出的，其實是烹調功夫的扎實自信。

前菜「胭脂蝦與透抽燉煮小茴香鷹嘴豆」，透抽入口，Q彈有韌性，卻又細緻好咬。小小片的肉身上，還隱藏著一刀刀仔細的切花刻紋，就像是日本生魚片上的切工一樣，讓客人不必費勁咬，就能將透抽送入口。

很多時間歷練而來的功夫，甚至都不是顧客眼睛看得到的。像是，安傑羅拿手品項燉飯及義大利麵，看來簡單不費工，但要做到水準之上卻有一定難度，「義大利麵和燉飯都一樣，最難的就是『Mantecare』。」他解釋，所謂的「Mantecare」，就是在最適當時刻加入奶油、橄欖油等脂肪，透過拌炒，把空氣給打進醬汁裡，讓液體和脂肪能夠結合，達到乳化的效果，這也是燉飯或義大利麵會好吃的原因。而要抓到「最佳時刻」，就是經驗所在。

因此，前來Angelo Restaurant 的點餐訣竅就是，挑眾所皆知的「世界經典」，如，「番紅花燉飯與米蘭式牛膝」。著有《愛吃鬼的華麗冒險》等書的作家李昂，品嘗這道菜之後的感覺是「很超值」。入口後，會發現番紅花濃烈的香氣已經沁入了仍舊彈牙（Al Dente）的米心，和著久熬的牛膝醬汁，會讓人停不下來，意猶未盡。

此外，紅酒燉牛頰也招牌。從事飲食寫作的高琹雯說，「幾乎就要入口即化，菜色有到細緻的水準。」而牛肉外觀卻能保持完整不軟爛，秘密就是讓整鍋牛肉在六十五度的低溫下，烤煮長達七十二小時。

菜色絕非觀察餐廳的唯一指標。從空間、環境到服務等細節，這裡也是水準之上。寬敞氣派的開放式廚幾乎就占了總面積的一半大，像是座舞台。高琹雯提到，「整體氣氛有細膩的fine dining（高級料理）感覺。」服務人員總是在你需要的時候適時出現，上了溫前菜之後，見客人因談話而遲遲未動刀叉，就悄悄在身旁輕聲提醒；水杯裡的水，也總能維持在八分滿的最佳狀態。

星級水準餐廳的價格很嚇人嗎？其實，午餐時段的套餐（兩道菜）只要五百八十元起，安傑羅強調，「我希望當你想快速、簡單的享用一頓好午餐，就可以輕鬆的走進來。」晚間套餐一七八○元起，菜色四平八穩，第一次可嘗試，但若想多點驚喜，則建議單點招牌菜色。

小檔案_Angelo Restaurant

地址：台北市忠孝東路４段170巷６弄22號1樓
電話：02-2751-0790∼1
價格：午間套餐兩道菜580元起，晚間套餐有1,780及4,800元等選項，番紅花燉飯與米蘭式牛膝650元、胭脂蝦與透抽燉煮小茴香鷹嘴豆620元