全球冠軍美食之都

世界上若要選一個城市，在美食上有舉足輕重的地位，我們推薦西班牙巴塞隆納。

日前甫公布的「世界五十大餐廳」排名，已經悄悄透露這個訊息。我們以為法國仍是世界美食最強國家，其實自二○○六年起至今年，世界五十大餐廳排行榜上的前十名，西班牙餐廳至少包辦三名，是世界美食最強國。

其中，巴塞隆納，是唯一有兩家世界冠軍餐廳同時所在的城市。一是曾經擁有五座冠軍獎盃的傳奇餐廳「鬥牛犬」（elBulli）；二是去年冠軍、今年亞軍的「羅卡餐廳」（El Celler de Can Roca）。鬥牛犬餐廳雖然二○一一年歇業，但就在今年，延續它的基因，原班人馬加上新血主廚，將有五家餐廳排成新的旗艦隊形，一字排開到位。

不僅高級料理引領著世界潮流，西班牙的傳統下酒菜「tapa」，也是目前影響世界、大為流行的美食形式，甚至，讓法國名廚侯布匈深受感動，重出江湖成立新形態的餐廳。這些種種，都是巴塞隆納這座世界美食聖地，超級吸引人的特點。

巴塞隆納的冠軍主廚們，和我們的生活，其實距離並不遙遠。今天我們能夠享用得到外焦脆、內粉紅而不滴血的牛排，要歸功於，掌管羅卡餐廳三兄弟的老大──裘安．羅卡（Joan Roca）。

他在九○年代時研究低溫真空烹調，大致是將食材真空封裝，以低於六十五度長時間加溫，使得食材內部達一定熟度，最後外皮烤或淋上熱油，就能得到外焦內嫩的效果。

在他寫出世界第一本專書，明白揭示各種食材最佳加溫時間、溫度、手法前，這個概念的雛形，不過是加拿大機場轉運站，加熱機上餐的廉價技術而已。今天，低溫真空法已經是高級料理的必備基礎；隨著裘安與設備廠商的合作開發，也逐漸普及成為平價餐廳的法寶。

我們深入羅卡兄弟的廚房，舉目所見，都令人相當驚奇：紅色氣球、玻璃瓶裝土壤、橄欖樹盆栽……等等。這裡是廚房嗎？

原來，紅色氣球，是用來吹出圓而膨的拉糖蘋果；橄欖樹盆栽整盆「上菜」時，客人不知道該從何吃起，其實掛在樹梢，「結實纍纍」的焦糖橄欖，才是主角。

玻璃瓶裡的土壤，連接著一台萃取機，能把土壤的嗅覺分子，分析出來。裘安把土壤氣味和生蠔結合，和其醇厚感互相搭配，重現他小時候吃到飽含大地滋味的美好記憶。

這道「土壤生蠔」，是美食家與餐廳評審，相當青睞的一道，也是他們認為裘安在低溫真空法後，再創美食界領導地位高峰的代表作。

巴塞隆納的高級料理圈，總將我們帶往未知的領域。

過去遙不可及的天堂級餐廳鬥牛犬，也曾是世界上最驚奇的餐廳。經典的有橄欖油線圈、紅蘿蔔雲朵，還有看起來如同鮭魚卵、嘗起來卻是哈密瓜汁球，改變了食材的性質，把世人的飲食經驗帶往另一個層次。

在今年，他們的精神骨幹依舊，但演化成五家更容易享受到的餐廳。包括了西班牙菜、酒吧、秘魯日本混血菜，以及最新公布的墨西哥料理，陸續開幕。其中，兩家竟然已經得到觀察期通常要兩、三年的米其林星等。

傳奇的鬥牛犬主廚費蘭．亞德里亞，退居幕後。他將成為一座占地一千五百坪研究院的首腦，將世界各地的食譜和料理文化蒐集而來，製成線上「鬥牛犬維基百科」，Bullipedia。今年年末一個月，將會舉辦成果發表試吃會。

五家新餐廳的掌門人，是過去大家不熟悉的亞伯．亞德里亞，他是廚神的親弟弟。溫和的他，和急衝衝的費蘭個性不同，但熱愛實驗的精神是一樣的。

我們來到他的餐廳Tickets，和他一同試菜、記錄。一打開他的電腦，嚇死人，連續十幾頁試菜紀錄。近三個月，西班牙菜系的餐廳「Tickets」就開發十九道新菜，秘魯日本混血的餐廳「Pakta」有十八道。這種速度是頂級餐廳慣例一季換一次菜單的十倍。難怪Pakta打破米其林長久不成文的規定，在第一年就摘星。

有的是用發酵大蒜製作成抹醬的烤鱈魚，有的是佐以秘魯黃椒辣醬的壽司，有的是迷你仙人掌花，其驚奇的指數不下以往。

巴塞隆納除了有頂尖廚神，帶領全世界往未知的美食領域前進，其傳統，也有著影響世界的魅力。

接下來，我們將深入介紹大家好像熟悉，卻又摸不透的西班牙小點，以及巴塞隆納創意甜點的新境界。