市場的一口美食　連三星主廚都愛

西班牙傳統美食，tapa，深深影響當今世界的美食潮流。

高級美食圈之中，用湯匙裝著或用牙籤串著的一口美食，現在已經是很常見的形式。原本正襟危坐的高級餐廳，也逐漸有著高腳椅吧檯，可以和服務人員互動的餐區。法國名廚侯布匈的餐廳，就是這麼做的。他明白的說，這種形式，就是受到西班牙tapas bar的影響。

到底什麼是tapas呢？常以複數形式出現的這個字，tapa，在西班牙文中，是蓋子的意思。最初由來的傳聞之一，是說安達魯西亞地區的人享用餐前酒時，因為怕酒裡跑入小蟲，用片麵包蓋著，也可以配著酒吃，而最終這樣形式的下酒菜，就被用tapa這個字來代替了。在台灣，多半譯作西班牙小點。

台灣也受到風潮影響，常有餐廳推出西班牙小點。然而真正有西班牙風味的tapa，究竟應該如何呢？

tapa的特色，應該是一巧，二鮮，三隨手可得，四重視交流互動。

首先，尺寸小巧，是大家都很熟悉的特色。然而，我們常以為用牙籤串著的就是tapa；其實在西班牙，特別用牙籤串著的，叫作Pincho（意即牙籤），主要出現在北巴斯克區，這裡的美食風氣自古精緻。西班牙的其他地區，例如西班牙小點的發源地安達魯西亞、巴塞隆納等地，tapa指的都是用小碟子裝著的下酒菜。

為什麼要小巧呢？瞧瞧巴塞隆納當地人享用的方式就知道了。傳統的西班牙小點吃法，是正餐之前，邊等朋友邊小酌，酒才是主角，小點是配角，通常不會太多的。許多地方像是首都馬德里，小點不必點，是附贈的，一杯酒送一盤；再點、再送。

其次，在西班牙，小點也不用講究要有多麼的細緻，而是重視：鮮。這可以分為兩方面來說，一是料理的方式要越簡單越好，二則是一定要使用當地盛產的食材。

西班牙廚神亞德里亞最喜歡去的一家tapas bar，就是在菜市場裡的「小木偶」。他們的料理方式非常簡單，使用菜市場裡新鮮的食材，在鐵板上烤一烤，隨手撒點鹽，並淋上橄欖油，就完成了。

一去了西班牙，就著迷的台中「鹽之華」女主廚黎俞君，回來就開了「Tapas One」西班牙餐廳。她說，知名的tapas bar，通常都是這樣，鹽烤、鐵板煎、酥炸和丟進鍋裡燉。不需要繁複的準備功夫，但是講究食材一定要極度新鮮。

來自西班牙的台北「Mvsa」餐廳主廚安東尼（Andoni Garzon Larrayoz）就說，最新鮮的就是當地盛產的物產，靠山吃山、靠海吃海，海邊的加利西亞區，有名的就是章魚、淡菜、蝦蟹等，到了馬德里等內陸，製作血腸、燉牛肚，及火腿等，才是王道。循此原則覓食，就是行家。

第三，菜色樣式多得點不完的小點，靈感通常不是絞盡腦汁來的，而是因為簡單組織隨手可得的材料。

安東尼就分享一款台灣少見、西班牙很傳統的小點，叫作migas。是用家裡當天吃不完的麵包，切到細碎，然後和西班牙家庭冰箱裡一定有的香腸、洋蔥、大蒜炒一炒，就完成了。

這種輕鬆寫意，而不是正經八百的氛圍，也表現在客人來酒吧的心情上。看菜單點的客人，畢竟是少數，直接往玻璃櫃裡瞧，或點一杯自己喜歡酒，大方的任店家推薦幾道，是最道地的。tapas bar通常很小，摩肩擦踵。不少人就是衝著這種能與店家親密互動，隨興交流的氣氛去的，吃什麼，都覺得美味。要能充分享受西班牙小點的境界，這種隨性的心情，能讓人更開心。

alive優生活，挑選了幾間巴塞隆納膾炙人口的餐廳，去過了，更能明白其中的魅力。

Pinotxo酒吧
廚神也來捧場的菜市場小攤

廚神亞德里亞、西班牙傳統菜三星名廚Santi Santamaria，都要來布克里亞市場裡，這一家最紅攤位，Pinotxo（小木偶）。

我們嘗到了廚神也稱讚的料理方式：就是最簡單的原點。鳥蛤火烤後，什麼也不做，只是淋上橄欖油；安康魚身，兩面煎過，只撒海鹽，看似隨意的火候，卻讓其Q彈卻不韌。

極建議當早餐吃。早上九點是店內最清閒時段，也是店內「吉祥物」、八十歲的店主「小璜哥」（Juanito）精神最好的時候。

地址：Mercat de la Boqueria，466-470號
電話：+34 933 171 731
時間：0900∼1600
價位：海鮮10歐元起（約合新台幣400元），飲料2.5歐元起（約合新台幣100元）

Ciutat Comtal
菜色最豐富的人氣餐廳

這是一家熱門餐廳，隨時爆滿。旗艦型的西班牙小點酒吧，菜色極為豐富，環境也較為正式，比較像餐廳。

單是蝦子，就有五、六種品種，搭配合適的料理方式，生食、帶殼、烤、炸等多樣選擇。料理方式簡單但處理精緻，如撕絲的蕈菇，較一般細而大小均勻的炸馬鈴薯條，注重傳統裹鷹嘴豆磨粉的炸小卷等等，馬鈴薯蛋餅也是內半生不熟的道地款。

其中，海鮮類的選擇多，新鮮，尺寸大小及品質俱佳，最值得推薦。

地址：Rambla Catalunya 18
電話：+34 93 318 19 97
時間：1200∼1630，1900∼0030
價位：小點為1.45歐元至7.8歐元（約合新台幣60元至327元）

Quimet &Quimet西班牙小點吧
罐頭做的絕妙美味 站著吃也甘願

我們遍訪當地人，大家一致推薦的tapas酒吧。這是一家近百年的老店，連名廚主持人安東尼波登造訪後，都很滿意。

雖然沒有座位、食材大部分是罐頭，但他們搭配食材的絕妙靈感，卻教人甘心和十幾個陌生人擠三坪小的吧檯站著吃。例如，招牌菜Montadito（脆麵包上放各式食材），有做成像生火腿般的醃鮪魚，搭配鹹甜均明顯的蛋絲，然後淋一堆橄欖油和酒醋。曬過的醃鱈魚浸水去鹽還原之後，搭配黑橄欖泥、很甜的風乾番茄，和蔬菜泥。

店內靠牆的，全部都是酒，看不到牆壁。點西班牙式氣泡酒cava和苦艾酒的人是行家。香鹹甜酸濃重的西班牙小點，搭配清爽的氣泡酒是一種風格；以強攻強，搭配有茴香味的烈酒苦艾酒，是另一種風格。這裡的苦艾酒是觀光飯店大廳酒吧賣的三倍濃。

離市區不近，需專程前往。推薦下午三點半來。觀光客少，只有優閒的當地人。

地址：Carrer del Poeta Cabanyes, 25
電話：+34 934 42 31 42
時間：1200∼1600，1900∼2230，週日公休
價位：4歐元起跳（約合新台幣160元）