雪松與瓢蟲

甲氧基吡嗪（methoxypyrazines），看似饒舌難記，但卻是葡萄酒裡常聞到的香氣分子。如卡本內蘇維濃（Cabernet Sauvignon）的青椒味或白蘇維濃（Sauvignon Blanc）的青草味都因其而起，特別是葡萄還未全然成熟時，草味更濃，但若只是細微的植物系氣味，也可能成為優雅酒香，如頂級波爾多的雪松香氣。

但這並非葡萄所獨有的香味，例如瓢蟲身上也有甲氧基吡嗪，在交配與遇險時噴發，採收季徘徊葡萄園的紅色小蟲，常是有機種植的美麗象徵，但身上的氣味是否也會為葡萄酒帶來「動物性」的草味呢？

第一次聽聞，是二○○四年的布根地葡萄酒，在這個產量大卻寒冷潮溼的年分裡，葡萄成熟度普遍不理想，有些區域還受到嚴重的冰雹災害，無論紅、白酒的酒體都偏瘦，酸味也高，果香雖清新，但也有一部分的酒帶些青草味，嚴重的，甚至有「臭青味」。這一年，名莊Domaine Leroy停產所有特級園與一級園紅酒，讓許多人對二○○四年多了一層疑慮。因不熟而有草梗味是教科書上的說法，但也有釀酒師和專家，如聲稱三分之一以上受感染的Bill Nelson相信是當年採收季出現的大量瓢蟲，混進釀酒槽所留下的甲氧基吡嗪痕跡。不過，問過幾位莊主與釀酒師，雖也有人稱有可能，但大多一笑置之。

現在市場最常見，酒體輕柔可口的二○一一年分是繼二○○四之後的另一多瓢蟲之年，但不同的是，無論紅酒或白酒，卻很少聞到草味。也許年分風格的因子，比我們想像的還要複雜許多。

十年過去了，當年價格頗為平實的二○○四年大多優雅的成熟出精細多變的質地，如剛剛開瓶，Domaine（見小辭典）Chanson所釀造的Pernand-Vergelesse村一級園Les Vergelesses紅酒，成熟的櫻桃酒香鮮美依舊，但多了一些深沉的礦石氣，喝來清爽輕盈，不濃卻很有勁道，至於青草味，卻是嗅聞不出。不過，卻也真的喝過一些○四年的白酒，原有的草味成熟後轉為蘆筍味，也有些紅酒開始帶蕨葉與溼土氣息，或許在葡萄酒的世界裡真的有動物性的植物味。

（本專欄每兩週刊登一次）

小辭典》獨立酒莊 Domaine

此法文字為莊園之意，但在法國葡萄酒的標示法上則嚴格限定，只有全部採用自有莊園所種植生產的葡萄釀造的酒莊才能以domaine自稱。若為採買葡萄釀造，則為酒商：maison或négociant。但在其他國家對domaine一字並無特別規範。