耶誕節的甜蜜救贖：吳寶春也想學的義式經典潘娜朵尼

耶誕節時，我喜歡和朋友分享潘娜朵尼（Panettone）麵包，因為這是義大利的優良傳統。

旅居義大利期間，耶誕節時四處都賣著這款潘娜朵尼麵包，我第一次吃到就體會了「痴狂」的字義。豐足的奶油有著勾人滋味，香甜的果乾帶來滿足甜韻，尤其耶誕期間，外頭下著雪，手冰腳冷讓人渴求熱量，此時餐後會出現潘娜朵尼麵包。廚師拿出黃銅鍋，內有溫熱現製的薩巴雍醬（Zabaione），這是混合蛋黃、糖、鮮奶油和西西里瑪莎拉酒（Marsala）隔水加熱而成的豐美甜醬，淋一大杓在潘娜朵尼麵包切片上，酒香襯托了果香，若再來一杯有著荔枝香氣的氣泡甜酒莫斯卡托（Moscato），那是完美結尾。或者在清晨咖啡館中，相熟的老闆端出一杯濃縮咖啡後，再附上一小片潘娜朵尼麵包，麵包甜香、咖啡苦甘，兩者相搭相乘，這是美好開端。

這款麵包經過長時間發酵，改變麵糰酸鹼值，加上糖度足夠，能存放2到4個星期。在耶誕期間，台灣某些進口商會由義大利運來潘娜朵尼麵包，但是我盡量不買，並非擔心放了防腐劑，而是這些舶來品多產自大型烘焙公司，以量化方式製作，少了手作的美；對我而言，潘娜朵尼麵包不僅是耶誕節的甜蜜救贖，更是麵包師傅的心意和奉獻。

潘娜朵尼麵包製作，可以測出麵包師傅的功力。（圖片來源／dreamstime）

曾有一位義大利麵包師傅告訴我，他的學徒畢業考試就是做出潘娜朵尼麵包，因為這款麵包可測出麵包師傅的功力。除了挑選麵粉、攪拌、整型等基本功外，還要自行培養酵母，當酵母揉入麵糰後，必須發酵兩天以上。此外師傅還要自製麵包內的糖漬橘皮，製程需10天左右，進爐烘烤時，依據傳統要用柴燒窯爐，麵包烤好後還要倒吊12小時，讓頂部能膨圓不塌陷，經歷這些繁雜的步驟和考驗，才能完成畢業考試。

「願意製作潘娜朵尼麵包，就是一種耶誕的奉獻精神啊！」當時這位義大利師傅揮著手誇張說著，表情讓我印象深刻。

有一次在某家麵包店的架上，意外發現一個似曾熟悉的身影，底下的牌子寫著耶誕水果麵包。欣喜之餘，快買一份解解饞，然而吃下一口後，我默然放空，相似畢竟是相似，滋味不同，又如何回味？該店的麵包師傅告訴我，他對潘娜朵尼麵包的技巧和認知都來自日本，對此我只能苦笑接受，因為食物到了日本往往會掛上「和風」之名，以另一種樣貌出現。

最近很多台灣店家開始嘗試製作潘娜朵尼麵包，身邊對烘焙有興趣的朋友開始找我試吃評論。我習慣根據「型、色、香、味」四點評論，外型必須是圓柱狀，頂端有半球膨厚感，常見的有兩個款式：麵包頂端樸實無物的是「米蘭式」，屬於傳統做法；至於覆蓋一層稱為「Glassa」的糖霜餅皮，則稱為「杜林式」。不管是哪一款，頂端都不能有塌陷。撕開麵包體後，麵包組織的氣孔要大小不一，內裡的色澤是漂亮的鵝絨黃，氣息帶著微淡的葡萄乾和橘皮果乾香。口感要濕潤不乾，味道要甜而不酸。至於常有師傅遇到麵包體無法貼黏紙模的問題，有時並非發酵不完美僅僅是紙模太硬，無關麵包品質。

透過這樣的簡單判斷，往往就能得到好吃的耶誕水果麵包，但每年吃著各家作品時，總覺得還是少了些什麼，依舊不是印象中的道地味。還好我有幸見到羅蘭多．馬拉丁（Rolando Morandin）這位老師傅，今年義大利潘娜朵尼麵包比賽的冠軍就是他的弟子。今年4月，吳寶春曾率團到義大利，向這位「義大利耶誕麵包教父」取經，吃到所謂的道地潘娜朵尼麵包後，立即決定邀請他到台灣做分享。

我請教他對於「道地」潘娜朵尼麵包的看法，他開玩笑表示他做出來的就是道地味，還有唯一的台灣弟子吳寶春做出的也是道地味，接著嚴肅的表示，潘娜朵尼麵包是個專有名詞，義大利甚至成立了專屬協會，針對食材、操作流程、麵包大小高度給予明確規範，以維護這個傳統味道。

「並非有了規範和配方，就能做出道地味，這就是烘焙有趣的地方，因為有許多手法要憑著經驗變化，無法寫成文字。」他笑著表示假使只是要做個好吃的水果麵包，大可換個名字。譬如，在義大利維洛納（Verona）有款稱為娜妲莉（Nadalin）的麵包，內餡和做法都相似於潘娜朵尼，只是外貌為星形；又譬如稱為Fugassa Veneta的麵包，就是不放果乾的潘娜朵尼。

「我們要規範道地味，除了維護傳統味道外，還希望傳承一種態度，期待麵包師傅能尊重手藝，不要添加膨鬆劑或防腐劑，認認真真面對產品。因此當你問我，為何要在耶誕節時享用潘娜朵尼麵包？因為這款麵包製工繁複，師傅願意製作，就代表著耶誕的奉獻精神；因為體積夠大且能久存，適合全家一起享用，代表著耶誕的分享精神；因為甜蜜的滋味，最適合寒夜享用，代表著耶誕的正面精神。」馬拉丁如此說著。

原來如此，其實耶誕節時，我找朋友一同分享潘娜朵尼麵包，純粹因為怕胖，看來我完全搞錯了這個義大利優良傳統的含義啊！（本文作者為台灣首位義大利慢食碩士）

〈潘娜朵尼推薦店家〉

■朋廚
地址：台北市新中街41號
電話：02-2528-9906
官網：https://www.e-bonjour.com.tw/

■野上麵包
地址：台北市福國路5號
電話：02-2832-6308
官網：http://www.nogami.com.tw/

■Zoca佐卡義式窯烤披薩屋
地址：台北市臨江街149號
電話：02-2707-2212
粉絲頁：https://www.facebook.com/zocapizzafan/

■吳寶春麥方店
地址：台北市菸廠路88號（誠品松菸店B2）
電話：02-6636-5888分機1902
官網：https://www.wupaochun.com/

■向陽房
地址：台中市西屯區台灣大道4段1002號
電話：04-2461-3498
官網：https://www.shinehouse.com.tw/