冬至後小寒時節吃紅豆最溫補，美味紅豆甜品在台南

小寒正處「三九」前後，就是冬至當天開始計算，每9天為一「九」，即是冬至後27天之間，都是寒冷之至。飲食養生重點，多食用一些溫熱食物以補益身體。

台南人酷愛吃有紅豆的甜食。知名老店總是一板一眼燉煮火爐上這一鍋，豆身不破卻又軟綿，豆身微破仍俱嚼感，水分的多寡、滾煮的火候、甜度的掌握，都如同實驗室的精準要求，烹理相似，但是各家細節不同，因為要搭食的主副料不同。

我來說說名單以外的紅豆：忠義路上的福樂屋「草莓大福」。裡面的紅豆餡做法，先用高壓鍋煮過，飽滿細膩，但是外皮絲毫未損。這時鍋內湯水剛好用畢，不起鍋，接著掀蓋，持續加火，改以大鏟開始翻炒，翻動之際豆皮磨破，部分豆沙擠出。但是紅豆水分逐漸收乾，之間加入日本液體藻糖潤味。最後加入兩大桶濃郁煉乳，翻攪拌勻後，關火，完畢。以煉乳的清甜奶韻交揉熟透紅豆的特有豆香，這是絕配的經典蜜味。紅豆餡厚厚包住整顆鮮紅當季多汁草莓，外層再包覆上軟白薄薄的麻糬米皮，即是冬季才有的「草莓紅豆大福」。

至於紅豆湯，民生路上的「冰鄉」，也是冬季限定的經典美食。「冰鄉」原是我的私房小吃店家，自從寫成《慢食府城》之後，這家老店夏季時永遠門庭若市，我成了路人甲。等到冬天，寒風裡人群遠去，才是我上門品嘗熱騰騰的紅豆湯之際。

「慕ㄇㄨ紅豆」小店，則是給文青品食的店。堅持用柴火熬煮的紅豆湯，裡面兩塊金黃地瓜，是配色也是佐味。延平郡王祠前的小巷順天「紅豆」冰棒、保安市場二樓阿華老攤的紅豆紅龜粿、開基天后宮前舊來發餅鋪的紅豆年糕等等……，還有其他紅豆老店們。台南人喜歡紅豆美食，為什麼？一大部分原因跟日本飲食文化、喜好有關，簡單來說，日本人超喜歡紅豆，台南人也傳習了這個嗜好，並且把它烹煮得很好吃。

順便說說日本的紅豆文化「紅豆飯」，是糯米與紅豆共同蒸煮，那是特殊場合的慶祝餐食，生日、婚禮和七五三節（編按：日本獨特節日，帶兒童去神社參拜，感謝神祇保佑之恩）等好日子，或是有其他值得慶祝的吉祥事。如果說 「來吃紅豆飯吧！」就意味著「來慶祝吧！」

回來說說台灣。如果你去這些台南紅豆店家，詢問這是哪裡來的紅豆？眾口一致：屏東！有人還會直接回答「萬丹的！」我們出發去萬丹看看，發生什麼事？「萬丹」地名源於平埔族語言，明鄭時期漢人在此拓荒和經商，與平埔族交易形成小市集，此「街頭」的稱呼即是萬丹。目前是屏東縣人口排名第4的鄉鎮市，翠綠青鮮的農作物覆蓋著美麗的平原。

萬丹開始種紅豆，是始於西元1961年（民國50年）的舊事，鄉民在田間試種成功，當時播種的紅豆是喜馬拉雅山種，何時引進已不可考，應是與芝麻同時，按《隋書》裡的〈琉球傳〉載稱：「琉球國在海中……，土宜稻、粱、禾、菽、麻、赤豆、胡黑豆等。」時間就是隋朝之際，1400年前，台灣已經開始種植紅豆。

試種成功後不到3年，紅豆成了萬丹地區新興經濟作物。每年二期稻作收成後，台灣各地田間都會種植其他作物，像是高雄美濃早年是菸草，近年改種白玉蘿蔔；台南西港則一直以芝麻為主；而萬丹則由花麗豆（花豆）、黃豆、地瓜，後來改種紅豆。因紅豆產量高，品質優，適於糕餅內餡，商人將其外銷到愛吃紅豆的日本，受到肯定，訂單大增，因此引來屏東縣各鄉鎮種植紅豆的風潮。簡單的說，萬丹紅豆，是從日本紅回台灣的。

為何二期稻後，10月才開始種紅豆？這是有學理的，紅豆生長需要「先熱後涼」的天氣，尤其成長中期，豆莢開始膨脹、充實，如果溫度太高，結出的紅豆就越小粒。換言之，中秋氣候尚留長夏高溫的暑氣，之後便緩緩進入冷涼的季節，最適合紅豆生長。今天，更上一層樓的萬丹紅豆品種，有故事。話說為了使紅豆豆莢成熟整齊，豆葉收成時能掉光以利機械採收，甚至顆粒大一點，高雄改良場的徐錦泉先生，自日本引進顆粒較大的紅豆，和本土的原來種交配，變成高雄五號的紅豆。之後，陳萬得先生繼續自日本引進優質紅豆供改良場雜交之用，遂培育出高雄8號、高雄9號新品種，這就是目前台灣紅豆的主力品種。

所以，如何挑選優質紅豆？小吃店家都說，選大顆一點的！紅豆稱之赤豆，或是赤小豆，豆科蝶形花亞科豇豆屬植物，一年生草本。莢果成熟、曬乾、打出種子，除去雜質再曬乾。古人很早即已食用，當飯食、煮粥、製豆沙均可。蘇東坡被貶謫在黃州時，自己下田種了赤豆，後來與收成的大麥混合煮成飯，咀嚼嘖嘖有聲，家人苦中作樂，調侃說這是在嚼蝨子，因為大麥色紅，赤豆色紅，戲稱此為新樣的「二紅飯」。

附帶一說，王維的〈紅豆詞〉：「紅豆生南國，春來發幾枝；願君多採擷，此物最相思。」其中的「紅豆」並非我們說的赤豆，而是孔雀豆。孔雀豆是落葉喬木，豆科，屬孔雀豆屬，算算兩個連遠房親戚都說不上。孔雀豆的心形種子是鮮紅色，符合相思愛情，又稱相思豆。不要與赤豆搞錯了。

〈紅豆伯沈福來先生小檔案〉

十大傑出農民，以對環境及人體最友善的種植方式，生產優質、安全、天然紅豆。
地址：屏東縣萬丹鄉上村社皮路一段260號
電話：08-707-0349、0972-993398