初春少吃酸，黑糖宜養脾胃

雨水

陽曆從二月十八到二月二十日

降雨開始、雨量增多，大地因雨水滋潤開始回春。此時，氣溫回暖，冬去春回。

台南是台灣最早栽種甘蔗的地方，也是製糖起源之地，早在鄭成功來台之前，荷蘭人發現台南與爪哇島天然條件相似，於是大力推廣種植甘蔗，因為蔗農人力不足，委任當時擔任翻譯的鄭芝龍回到故鄉漳州招募人力。當時的背景是明朝時代，人民出國有三年限制，所以鄭芝龍的人力仲介廣告標語「一人三年三兩，三人成行送一頭牛」，從此台灣引進了水牛，也開創了需要大量人力的製糖業。當時所煎熬的糖，就是現在的「黑糖」（Dark Brown Sugar），含有高礦物質及維他命，是有些殘留雜質的有機糖。

台南這種手工黑糖做法，基本上，是沿襲一千四百年前的盛唐古法。那是唐太宗的時代，玄奘正在印度學佛、取經。因為玄奘太優秀了，「摩揭陀國」派使者到長安覲見唐太宗，唐太宗也派人回訪摩揭陀國，兩國交往密切，使者學會印度的煎熬黑糖工法，傳回大唐。

在當時，中國不會製作蔗糖，飲食中的甜物是「飴」—— 麥芽糖—— 那是用麥苗混入大量穀芽，隔夜發酵，去渣後熬煮而成的糖膠。唐後，這種滷製蔗糖古法一路傳承了一千四百年，我們的先民近四百年前將此引進台南，從此煙火相傳。

然而，甘蔗的歷史？從荷據之後到光緒年間，大約三百多年粗放栽培的品種有竹蔗、紅甘蔗、蚋蔗、紅蚋蔗、竹蚋蔗等。其實，它們產糖率不高，約每公頃產蔗量只有二至三萬公斤左右。一直到了一八九六年，日治時期的第二年，由夏威夷引進玫瑰竹蔗及來漢納兩種試種，結果產糖率是兩倍，一九○一年開始在台南、台中、宜蘭與台東廣植。之後又引進爪哇品種，幾年後結果出來：玫瑰竹蔗一枝獨秀，占台灣九○％栽培面積。五十年日治期間，持續引進甘蔗品種改良與雜交。

近些年來，許多人去琉球旅行，買很貴的手工「沖繩黑糖」回來，我們也重新津津有味的品食黑糖醇濃的迷人口感與豐富營養。所以，手工的「黑糖復興運動」在台南山上區與南化關山展開了，而且品質不錯，日本商人聞香而來，買了這些「初糖」運回琉球，加工後，再以「沖繩黑糖」的品牌包裝。然後我們旅行琉球時，傻傻的買回自己的台灣糖。想想琉球種沒幾株甘蔗，哪來那麼多糖賣給觀光客？台灣加油，我們也開始把自己的黑糖品牌化，它成了糖農的「黑金」，成了我們的驕傲。

台南東邊靠山，早在日治時期之前就是甘蔗產區，清領時期通常都在甘蔗園旁以竹木搭建「糖廍」，屋頂及四周覆蓋甘蔗葉或稻草，外觀成鐘形狀。糖廍內兩個主要的設備，一是鍋灶，通常使用大口徑的「孔明鼎」熬煮糖汁，以木柴為燃料。二是榨蔗汁用的轆車，早期用堅硬的木頭或石頭雕鑿而成，由牛隻拉著石轆車，不停的環走，產生動力壓榨甘蔗汁。這是那個年代的畫面。

近年來在關山里、山上區開始推廣手工黑糖社區產業，以自然農法栽種的甘蔗為原料，確保甘蔗的品質。甘蔗的產期是冬季，熟成後，砍株、榨汁、過濾，再以木柴慢火熬煮逼出水分，一些講究的糖莊依循古法，完全使用龍眼樹，以及其他硬質木頭當柴火。

關於製糖，從手工採收甘蔗、榨甘蔗、兩道過濾工序、四道熬煮過程到蔗漿出現開花現象，色澤十分漂亮迷人，之後再撈起、攪拌及冷卻。從甘蔗種植、木料挑選、火候控制到判斷製糖是否成功，全憑師傅多年經驗，整個煉製過程，一忙起來常常做到半夜，我們一口口吃得健康愜意，其實全是他們費力的成果。

過程中要不停的以杓棍攪拌鍋底，避免黏鍋燒焦。從甘蔗汁到結晶成形，大約需要五、六小時，甚至更久。直到熬煮的糖漿，稠度火候到達時，師傅立即用大杓子將濃稠糖漿舀到處理檯上的大鐵盤，以自然風冷卻結晶。

冷卻過程中，要手持推桿工具，不停攪拌糖漿散氣，使其冷卻均勻，也內含空氣使其鬆弛，不至堅硬過度。隨著熱氣的蒸散，滾熱糖漿很快的結晶成黑糖。過去先民熬製黑糖不加石灰，日治時期才開始加入石灰幫助凝固。而今關山製作的黑糖回歸不加石灰，所以，冷卻結晶之後，必須再曬一至三天的太陽，讓它完全乾燥。陽光下黑糖呈現亮黃色，好看的蜜褐色澤，這是台南手工黑糖最大的特色。

最後，說說黑糖美食吧！糖莊也會製作加入老薑的黑糖，以關山當地生產的老薑為材料，榨成薑汁後加入糖漿同步熬煮而成，濃郁薑香，味道微辣，在寒風中含入口中，心頭會隱隱發熱。

純吃黑糖的美味之外，台南的美食有黑糖粿點心，那是地瓜粉加入大量黑糖，一邊沖入沸水一邊攪拌，最後呈現半透明軟嫩帶有彈性的純味糕點，熱氣騰騰中，散發濃郁香醇的幸福味。等涼了，也可製成黑糖粿冰，置上軟嫩黑糖粿，鋪上滿滿沁涼碎冰，再淋上濃稠黑糖漿，即可享受一季夏風。