茶中香檳　像是喝果凍

大吉嶺春摘茶不像一般重發酵的紅茶，清澈如月，蜜香濃郁。

春茶，一直以為是喝中國茶的概念，沒想過在英式紅茶館裡，也能喝到春茶的萬般滋味。很多人愛喝高山茶，我想，最高的山莫過於喜馬拉雅。春天喜馬拉雅山麓上的印度大吉嶺茶區，出產的紅茶被譽為「茶中香檳」。走進台北東區小巷裡，一個門口內凹、還得上二樓的小茶館「麗采蝶」，名字聽起來像是spa館，但在這兒，甚至有法國瑪黑兄弟（Mariage Freres）、新加坡TWG，以及日本leafull等世界頂級茶館，也未必喝得到的莊園茶。

五年前一杯大吉嶺爾利亞莊園的「紅寶石」紅茶，讓店主邱震忠一頭栽進莊園紅茶的魅力之中，「每年大吉嶺僅產九千多公噸紅茶，但外頭流通號稱的大吉嶺卻有五萬六千公噸。」邱震忠說，因此他與夥伴楊適璟為了尋好茶，每年一定親自深入產地。這裡賣的頂級春茶不便宜，五十公克要價近一千五百元，但絕對稀有，全台，甚至是全世界獨家。挑好茶的不二法門，就是得和莊園主人搏感情，原來各莊園限量款根本不會進入拍賣市場，早在山上就已經被來自各地的識貨茶商攔截，因此他倆每年都得和德國、日本等知名茶商廝殺搶茶。

但亦並非茶莊主人說好，他們就掏錢打包。「我們台灣人喝茶講究回甘的喉韻，和外國人的選茶標準不同。」楊適璟說。泡春摘茶若要減少雜味，最好就是用上釉瓷器，因為密度高、導熱性高，茶葉比較不會悶壞，氣息也比較鮮明。因此學習中式茶道出身的楊適璟，總是帶著一個白瓷蓋碗上山評鑑。「大吉嶺春摘茶層次豐富，其實用中式蓋碗最能表現，分次沖泡就能喝到前、中、後味。」於是當其他國外茶商因為香氣而趨之若鶩，反而未必是他的心頭好。

「這款春摘茶叫作『月漾』，來自大吉嶺海拔二千一百公尺的普特邦莊園，也是當地最古老的百年茶莊。莊園百分之七十五都面向北方，終年迎著喜馬拉雅的乾冷山風；土壤是海底沈積岩，所以它成就了一個獨特風味—青麝香葡萄果韻，也就是綠色葡萄帶梗的味道。製茶資歷深厚的莊園主人，因為單一樹種的風味做膩了，於是拼配了三個品種來創造其豐富飽滿的層次……。」桌上沙漏流動的三分鐘，楊適璟已然把這款春摘紅茶的前世今生交代清楚，給我們上了一門課。

可以喝茶了！楊適璟倒出的茶湯，竟真如月光顏色般，有著極淡的象牙白，且輕透明亮，這是紅茶嗎？「很多人看到春天的大吉嶺，都會說這根本不是紅茶。」邱震忠笑說。大吉嶺的茶葉是以冷冽的季風來做自然萎凋（發酵），因此春茶的葉芽呈現黃綠色的條索狀，許多上頭還披滿白毫（白絨毛），有白毫，即代表茶葉鮮嫩。他接著說：「一般好茶都採一心二葉，而大吉嶺的頂級莊園茶則只採一心一葉，嫩芽特別多，且為了呈現莊園特色，發酵程度較輕，但依然嚴謹的遵照紅茶工序製作。」

光聞茶乾，就有一種像甘草、蜜餞般的甜香，楊適璟說，春摘茶表現出高山鮮爽的口感。我啜飲一口，說出的詞竟是：「好滑啊！」完全沒有過去喝紅茶一入口的澀味，茶湯在舌間轉動，滑潤感留在上下兩顎久久不散，就像敷上一層薄薄的果膠。楊適璟要我嘴巴放扁，頂一下上顎把膠質壓開來，「這就是春茶的特色，像吃果凍一樣。」最後，終於在舌上感受到一點茶的澀，但很快化開，反而轉出甘味。「這叫『收斂性』，雖澀但會回甘、有喉韻。」楊適璟說。春天的茶膠質多、胺基酸成分高，帶有清新的涼氣與花露果香，以九十度水溫沖泡，在六十五度時候喝，且越冷越好喝，早晨喝上一杯便覺神清氣爽。

翻看茶單，覺得大吉嶺人做茶真是浪漫，好幾款春摘茶的名字都和雲霧、月亮有關。邱震忠笑說，因為春天漫步喜馬拉雅山，能感受到雲霧的飄渺，與月亮皎潔的光暈，而只要有特殊命名的茶，通常都是該茶莊特別嚴選的限量茶。好比「喜馬拉雅謎境」，來自海拔二千二百公尺左右的塔桑莊園，此莊園以呈現單一品種的純淨風味見長，是日本人認為最棒的茶莊。莊園主人擁有美國農業科學博士學位，但心態卻很藝術家，總是先命名再做茶。

邱震忠說：「謎境的風味要飄逸，所以主人特別挑選五至八歲年輕花香系的中小葉種茶樹P312，茶體比較輕盈乾淨，香氣上揚很快。」而同樣採單一樹種的圖爾波茶莊「月光春宴」，則是光聞茶葉就有鳳梨、花蜜的嬌豔甜香，喝起來同樣果膠感十足，甜稠茶湯緊咬茶杯。

葡萄酒和咖啡，喝的是莊園的風土之味，精品紅茶也是。尤其喝大吉嶺紅茶，更能感受細緻、清香的春暖花開。

小檔案_麗采蝶精品茶館

地址：台北市敦化南路一段236巷38號２樓
電話：02-2711-9519
營業時間：1100～2200（無公休）