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初榨橄欖油 挑綠的好?國際品油名家,3個秘訣辨好油

Marco Antonucci指出,一般橄欖油分為處女初榨橄欖油、初榨橄欖油(Virgin Olive Oil),以及果渣油(義大利文Lampante,英文Pomace)。三者的差別在於製造過程:前兩者由物理反應、自然產出,最後一項則為化學製品,必須以精煉方式產出。

油質好壞
通過12位專家認證

以產量來說,十公斤的橄欖只能產出一公斤的處女初榨橄欖油,卻能產出八公斤的精煉橄欖油。以價格來說,兩者品質與價格差距達三十倍之多。「處女初榨橄欖油」和「初榨橄欖油」的差別可從「化學檢驗」及「物理檢驗」來分辨。物理檢測是由八到十二位官方認可的品油專家,一起品嘗、評斷橄欖油的品質。若全體通過該款橄欖油是沒有負向特徵(Negative Attributes,又稱為缺陷「Defect」),且具有至少一個正向特徵(Positive Attributes,如朝鮮薊香氣或是苦或辣),才可被稱為「處女初榨橄欖油」。有趣的是,當十二位品油專家中,若有人提出異議時,大家就必須討論直到全體意見一致,完全沒有人有任何異議為止。

品油第一步
握杯暖油至28度

通常橄欖油專家品油時,只用「鼻聞」和「口嘗」。因為橄欖油可以是綠色或黃色,品油並不似品酒以其顏色判斷好壞。品油時,要先將橄欖油置入深色玻璃杯中「暖油」,將橄欖油暖到約攝氏二十八度,過程中手必須放置於杯口以保留其香氣,同時輕輕的水平旋轉杯子。完成後,接著就是「鼻聞」,將手移開杯口,快速嗅聞杯中香氣。嗅聞動作最多三次(因多於三次,人的嗅覺能力將受影響而無法分辨氣味),若油是好的,鼻聞時會感到一股新鮮氣味(而非沉重)優雅飄來。

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