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巴薩米克醋 一釀二十五年?百年莊園傳人,帶你一窺葡萄醋傳奇

但其實巴薩米克醋最早並非因美味而留存史書。早在古羅馬時代,義大利Modena地區因為當地特有葡萄種(Trebbiano)做出來的酒很難喝,所以將其葡萄汁久煮保存,做為添加食物甜味的調味料,稱之SABA(薩巴)。當時,不知是因為煮沸過程不完全,或保存方式出了差錯,SABA有時會產生自然發酵的狀態。古羅馬廚師Columella在他的書中記載:「如果SABA壞了,不要丟掉,可以拿來保存水果用。」由此可見,巴薩米克醋的出現,似乎是個美好意外。

釀醋秉傳統

年年換桶是關鍵

傳統型巴薩米克醋(Aceto Balsamico Tradizionale)不簡單!這種醋須來自特定的葡萄種,且按照製程規定烹煮準備SABA,並經過十二年或二十五年以上時間陳釀於木桶內,還必須年年換桶、細心照顧,才能釀造出品質符合公會規定的陳年醋,也才能得到DOP認證及公會授權的專屬包裝。因此,無論是誰製造,其包裝皆相同。(編按:義大利所有正統的巴薩米克醋,皆由「巴薩米克協會」Denominazione di Origine Protetta 認證後,才能發行販售。該協會成立於西元一九七九年,目的為保護並鼓勵義大利傳統型巴薩米克醋的古老技術。)

義大利巴薩米克醋所使用的木桶,一般來說都是由一組五入或三入的木桶組成,且木桶大小依序由大而小。每一年,隨著四季溫度變化,桶中液體間歇性自然發酵而形成珍貴的醋。依季節發酵的原理很簡單,義大利Modena地區春天的溫度很適合醋的發酵;到了夏天,溫度升到三十度以上,酵母的工作停止了,此時糖化也會停止。春天所產生的酒精即轉變成為胺基酸,也就是「醋化」過程。

水分經夏日蒸發,桶中糖化後的液體開始醋化,因此秋天正是形成醋濃稠度的關鍵時刻,醋的口感好壞也在這個時節決定;冬天,溫度降至六度甚而零度以下,酵母的工作又停止了。釀醋人會利用冬天酵母休息時進行「添桶」,根據每年針對每個木桶所做的容量紀錄,補充添加適量的醋,才能再度迎接隔年的春日,讓桶中的醋繼續發酵。以製程原則來說,就是讓年輕的醋補年長一歲的醋,以此類推。

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