紅牛起司　得等兩年才吃得到？

談到地中海飲食，不可或缺也不可被取代的食材之一，就是起司，盛產國以法國和義大利為首。兩國各自擁有豐富的起司文化，在義大利各地綜合起來擁有上萬種起司，令人目不暇給，每一種都想試試。套一句外地人來到義大利常說的一句話：「吃都來不及了，誰還清楚記得名字呢？」

說到起司，不得不從牛和羊談起。義大利傳統起司的起源，自然是從「放牧」和「養殖」開始，因此當講到起司達人，首推有「義大利紅牛教父」（Father Of Red Cow）之稱的Luciano Catellani。他這三十年來，積極推動紅牛保育運動，除了增加原有的紅牛數目外，更成立了紅牛保育協會（Consorzio Vacche Rosse），幫助所有的紅牛放牧人集中牛奶，統一製作出擁有紅牛DOP歐盟在地認證的「帕瑪加農雷加農起司」（Parmigiano Reggiano）。要能得到DOP的在地原產認證，根據歐盟規定，至少必須經過二十四個月的陳年風乾過程。此外，過程中起司每週需被檢查、清洗並移動，才能掌控並達到最理想環境。

量少稀有

影響美國起司文化

「我從一九八二年就開始發現，紅牛的數量怎麼變得這麼少？」Luciano Catellani開頭便這樣對我說道。「牠們是這麼聰明而美麗的動物，人們卻因為牠的牛奶產量不如一般乳牛而紛紛停養。但是紅牛的牛奶喝起來就是不一樣啊！我決定要證明古老種有其無法取代的道理，因此開始了我為紅牛奮鬥的這一生。」

當年，Luciano Catellani擁有全國一千頭紅牛中的一○％，也就是一百頭紅牛。其他九○％來自散戶。二十年後的今天，義大利的紅牛數增加到大約三千頭左右。義大利中北部的Emilia Romania省，長期以生產「帕瑪加農雷加農起司」聞名全世界，甚至連美國人也因應義大利這項偉大的農業產品，發展出屬於美國人文化的「帕瑪森起司（Parmesan）」。

Luciano Catellani發現，原來紅牛牛奶富含維他命A、鈣質及OMG3，且含量遠高於一般乳牛，且風味濃郁，無論是做為奶油、起司或優格，都和乳牛製品的風味完全不同。因此，紅牛復興計畫有了更明確的努力目標：即推廣「紅牛帕瑪加農雷加農起司」。

你會發現，義大利人對於各地義大利麵的做法和醬汁口感互不相讓。但當說到起司，義大利人往往一改「自家做得最好」之高傲姿態，變成一種好物分享、好吃逗相報的友善態度。因此，來到義大利，千萬別錯過餐桌上可以品嘗各式起司的大好機會，聽聽義大利人怎麼形容各地鍾愛的起司美味。

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很多人看著成千上萬種的起司，卻不知該從何吃起，更不清楚該從何購買。我建議可以先將起司分為「牛起司（Cow Cheese）」、「山羊起司（Goat Cheese）」和「綿羊起司（Sheep Cheese）」三大類，先清楚自己喜歡哪種奶類做成的起司，再加上「新鮮」與「陳年」做為篩選標準。譬如說，新鮮的可能是當天現做或3日內製作，而陳年的可以是12個月、18個月、24個月或30個月以上。最後，再講究產區、製程和生產的農場。就品嘗方式來說，一般起司除了切片單吃外，亦可搭配甜椒、洋蔥果醬或各式蜂蜜，增加其風味層次與品嘗樂趣。

小檔案_《義大利百年家族十大經典食材錄》

作者：黃筱雯
出版日期：2015/4月
出版社：飛鳥季社