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山本益博(Yamamoto Masuhiro)

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菁英美食團長帶你吃門道


儘管網路及社群分享,讓旅遊、美食資訊越來越透明且容易取得,然而真正的專家與玩家的帶路,依舊是一大新興勢力。

日本料理評論家山本益博(Yamamoto Masuhiro),就是這股浪潮的引領者之一。他吃遍全球、開發潛力廚師,甚至領著美食團「a.table」,實際前往餐廳品味菜色,透過他的解析,讓跟著他用餐的人,得以嘗到菜色背後的精髓。alive專訪這位光著作就有上百本的重量級食評家,一窺美食團背後的運作,以及他所觀察到的世界餐飲趨勢。

事實上山本益博並非一開始就經營美食團,對於道地料理滋味的追求,才是一切的原點。他回憶,一九七三年,也就是四十多年前,他第一次踏上法國領土,「因為我想知道什麼才是道地的法國料理。雖然當時日本已經有不錯的法國菜了,可是我認為,如果不知道原產地的料理是什麼,我可能沒辦法跟人家形容。」

果然,第一次的體驗就讓他感受到巨大的差異。名列世界三大食材的鵝肝,他到法國品嘗後便馬上知道,原來日本罐頭裡的鵝肝,因為運送等時間因素,油脂早已氧化產生腥味,不若在法國所吃的那種饒富新鮮油脂的美味。

於是,他前後花了二十年打基礎,年年飛往歐洲,只為親嘗和理解道地的滋味。為什麼需要這麼長的時間?山本益博不假思索說:「法國有很多的地方,不同省分、每個地方我都會去吃。前十年我都集中在法國,因為我認為,一個地方如果只是蜻蜓點水,是吃不出所以然的。所以繼法國之後,再來就是義大利、西班牙。」

至於美食團的成行,當然和他到處吃餐廳所帶來的視野有關。許多法國廚師看到他回日本出版美食書,皆紛紛鼓吹他帶團到餐廳吃飯。山本益博表示:「當時法國就有這樣的飯團,規模大約一百人,叫作『一百人飯團』,成員有來自政治、商界的人物。廚師跟我說,我應該在日本做一個這樣的飯團。」

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