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「紅糟龍蝦」所用的紅糟是南門市場的老滋味,過去宮廷裡沒有龍蝦,紅糟會搭配一般的蝦料理。

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慈禧太后最愛的宮廷秘菜

北京知名「厲家菜」去年八月來台開設餐廳,精緻的「宮廷料理」隨即引起話題以及熱度。本月初,為了更新菜單,厲家菜總廚厲曉麟第四度來台,傳授新菜式的口味及做法,新一季的菜單將加入「清燉鴨子配八珍飯」、「紅糟龍蝦」及「焌油魚」等,都是厲家家傳的宮廷菜式。「食不厭精、燴不厭細。」這是對於處處講究細節的「厲家菜」,最好的詮釋。

北京知名「厲家菜」去年八月來台開設餐廳,精緻的「宮廷料理」隨即引起話題以及熱度。本月初,為了更新菜單,厲家菜總廚厲曉麟第四度來台,傳授新菜式的口味及做法,新一季的菜單將加入「清燉鴨子配八珍飯」、「紅糟龍蝦」及「焌油魚」等,都是厲家家傳的宮廷菜式。「食不厭精、燴不厭細。」這是對於處處講究細節的「厲家菜」,最好的詮釋。

一道清燉鴨子,外皮卻能燒出烤鴨般的酥香口感,內裡鴨肉豐腴多汁、軟嫩好咬。一般燉肉給人的印象是湯水多、肉軟爛,但這燉鴨卻像是吸收了所有鴨肉精華般,滋味濃厚。再搭配沁入了鴨肉湯汁、海參、鮑魚等食材滋味的八珍糯米飯,香氣惹人垂涎。

厲家菜選材嚴格,所有食材都得通過厲曉麟從小就遍嘗山珍海味的刁鑽味蕾,他的味覺養成可追溯至他口中的「老祖」,厲曉麟的曾祖父厲順慶是掌管清朝紫禁城御膳房的內務大臣。而「厲家菜」從厲曉麟的父親開始經營,就承襲了曾祖父流傳下來的宮廷菜譜與手藝。

對於宮廷菜典故如數家珍的厲曉麟,既能燒菜,也懂說菜,一口北京腔,帶我們時空穿梭。

乾隆皇帝最愛吃鴨,宮中鴨肉的做法也就特別多元,而「清燉鴨子」則是慈禧喜愛的菜色,做法別出心裁。鴨子得先去骨,再置入尺寸與鴨身相合的燉盅裡,接著放入調味料、香料,並加入極少的水,隔水燉煮。燉時得開蓋,「傳說」是得燉上三天三夜。

「盅裡的鴨不會乾掉嗎?」這是多數人都會提出的疑問。厲曉麟笑說:「當然不會燉三天三夜啦!但也得要七、八個小時,讓鴨子用自己的水悶著,味道會特別的好。」他解釋,燉煮時讓鴨子貼著燉盅的壁,鴨皮就會產生炙烤般的口感,「煮的話皮厚,烤的皮就薄,火候上的經驗很麻煩。」這道耗時費工的慈禧最愛,原本是厲曉麟在北京時做給熟客品嘗的菜色,但後來詢問度實在太高,乾脆就放上菜單,現在在台北就能吃到。

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