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餐桌變畫布 解構酸甜糖醋魚運用法菜手法!重新詮釋老台菜

聽聞「The First」的主廚何順凱,有中餐的扎實基本功,又到法式名廚餐廳工作。對他即將出什麼樣的概念菜充滿期待。但看他傳來的菜名「代帶相傳五柳枝」,忍不住「蛤」了一聲。莫非,他要出一道台菜給我?直到看到菜,才理解他的用意。這是一道百分百的法菜,盤上的白帶魚捲成圓條,煎得香香的魚皮像鍍上一層銀箔,一旁偎著小巧的紅蘿蔔、蘑菇和幾葉花草。蘿蔔泥、甜椒泥、蘑菇醬化為盤中的一抹色彩,再放上一瓣烘得很美的洋蔥脆片,魚身隨意撒上的嫩綠色粉末,蘸了一撮吃,瞬間化開,只留滿口蔥香。

褐色醬汁濃烈的酸甜香味勾著鼻息,但這味道,分明就是──糖、醋、魚。

五柳枝就是把五種以上的配料,如洋蔥、胡蘿蔔、香菇、黑木耳等切成條狀,恰似柳條,炒香之後加入番茄醬、糖、醋等調味勾芡,淋在炸過的魚身。何順凱版本的五柳枝,選了正要開始肥美的白帶魚。白帶魚我們從小吃到大,通常煎得焦焦脆脆,撒點鹽就上桌。何順凱將魚去骨,用鹽、胡椒調味,先蒸後煎,白帶魚多了過去沒吃過軟嫩多汁的口感。魚骨他也沒浪費,用橄欖油煎至金黃,放入蒜頭、洋蔥、紅蘿蔔拌炒。加紅酒、五印醋、魚高湯,慢熬過濾成醬汁。綠色粉末是蝦夷蔥油以分子料理手法製成。拿著刀叉吃五柳枝,少了湯湯水水的勾芡,味道卻把人勾回兒時拜拜後,媽媽拿神案桌上的炸魚,重新烹調的酸甜滋味。

 梳著龐克小油頭的何順凱說:「我想做的不只是refined(精緻),而是retrospective(回顧)。」所謂的回顧,溯的不是法菜的源頭,而是他的根基,老台菜。飲食文化觀察家徐仲表示,許多西餐主廚們都在玩台灣食材,卻不知道味道如何表現,但何順凱不同,他就是要做新的台式西餐,且味道也融合得極好。 今年才三十歲的何順凱,做菜時有霸氣,說話時滔滔不絕,聲線神似曾志偉。國小就立志要當廚師,來自台中的他很自然的選擇了中餐,這條路可以說是打遍天下無敵手。十七歲那年的他心高氣傲,參加全國技藝競賽結果卻是一場挫敗。大學畢業後,他先跑到美國餐廳,練膽子,之後又到大陸。但他始終想學真正的法國菜,於是瘋狂投了三、四十份履歷,其中一份,被巴黎米其林三星餐廳「Restaurant Guy Savoy」相中。

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