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台灣海蝦母 撞阿根廷白酒醬做菜堅持老實哲學,連油都自己榨

童年在阿根廷彭巴草原成長的特殊背景,讓Nicolas(張立格)的味覺經驗更加開闊。他的概念菜「海蝦母、白蘆筍佐白奶油醬」就寫著自己的成長故事,阿根廷出生、美國求學、隨即人生大轉彎前往巴黎學習廚藝、在知名米其林三星餐廳L'Arpège實習、最後回到台灣開始經營自己的餐飲空間。

「在阿根廷我們常吃海鮮,有種叫作『Spot Prawn』的蝦,我們會用當地的白酒『Torrontés』來嗆炒,現在我用更細緻的方式來烹調蝦子。」Nicolas解釋,Torrontés是阿根廷當地特有的葡萄品種,富含花香、柑桔以及荔枝氣味,微酸帶甜,適合搭配海鮮。他將這支酒放入概念菜的靈魂「白奶油醬」(Beurre Blanc)裡,讓原本典雅溫柔的醬汁,瞬間多了活潑奔放的花果香氣。

海蝦母真空低溫烹調後,鮮嫩卻不失咬感;一旁的白蘆筍是台灣盛產的鮮蔬,多汁清香與細滑蝦肉相得益彰。兩者的連接點,就是他精心調製的白奶油醬,以紅蔥、白酒及白酒醋、奶油為底的醬汁,帶點酸甜,如絲絨般細滑的口感,適合搭配海鮮料理。

此時,Nicolas拿出一小罐晶亮透綠的液體,小心翼翼輕點在白奶油醬上,黃綠隨即成為明顯對比。這外星人血液般的汁液,是Nicolas耗費一整天的成果,原來是自家煉製的「蒔蘿油」,草香尾韻在所有食材都入了肚之後,還在口中縈繞不息。

整道料理從製作方式到擺盤,都單純不複雜,所見即所得,就像料理它的人一樣。文質彬彬的Nicolas,以「尊重食材、誠實烹飪」來形容自己的料理哲學。

他的「誠實」,首先展現在基礎「醬汁」上。光是從熬煮高湯開始,就是好幾個鐘頭的功夫,Nicolas循著傳統,不偷工、不省時。他也自己煉油,採訪時,他拿出當歸葉油、蒔蘿油讓我們品嘗,像是在介紹自家孩子般自信,雀躍寫在臉上。當歸葉油是少見的嘗試,口感輕滑,入口後還帶股中藥香,Nicolas說搭配海鮮很合味。煉油過程同樣繁複費工,葉菜入水汆燙後冰鎮,擰乾進果汁機攪打、連同葡萄籽油裝入真空袋裡至少八小時入味,最後還得過濾,才能成就出一小瓶深遠的滋味。

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