小酒館+美食學　台灣正當紅！

徐仲（以下簡稱徐）：四位的餐廳都是最近頗受矚目的餐廳，路線各有不同，我發現有趣的是，似乎也分別代表了這些年西餐的轉變過程。好比Savor代表了這幾年私廚風潮興起，而Ephernité則像國外開始出現許多小而美的高級餐廳。

Mume代表北歐Noma崛起後，帶動另一批新派歐陸料理的風潮。此外我在The First看到它更強調在地意象元素，要讓人吃完就了解身處何處的概念。你們能不能聊聊當初學習的歷程？

黃詩文（Vanessa，以下簡稱黃）：我二O一二年才開始，資歷應該是在座最淺的。在斐杭迪廚藝學校課程結束後，老師把大家夢寐以求的「L’Astrance」實習機會給了我，它原本也不在我的志願單上，簡直是天上掉下來的禮物。在L’Astrance（巴黎米其林三星餐廳），我看到的完全是主廚個人喜好的呈現，這種概念延伸到做法，就是近乎百分百的「自家製」。好比法國乳酪如此豐富，但他們就是堅持要自己做乳酪。所以在Ephernité，我們也自己煉油、做調味粉，闢出一個小角落種食用花和香草，自製比例近八成。新進員工都很訝異，明明現成的這麼方便，我們卻堅持自製，這也是我想告訴他們的。

張立格（Nicolas，以下簡稱張）：我和Vanessa在廚藝學校是同一個老師，因為我對食材的種植很感興趣，後來到Alain Passard（法國名廚，有蔬食之神之稱）的 「L’Arpège」（巴黎米其林三星餐廳）實習。L’Arpège有自己的農場，自己的蜂蜜，四百多種以上的蔬果。與其說是技法，我在那學到了很多對食材的尊重。他的料理並不像Paul Bocuse（法國名廚，新派法菜教父）或Alain Ducasse（法國名廚，有世紀名廚之稱）擺盤那樣精緻，盤子上就菜園裡的東西，醬汁也很簡單。但客人卻源源不絕，而且都是回流客。讓我體會，它的成功並不僅僅是料理，廚師與客人之間的密切互動也十分重要。

林泉（Richie，以下簡稱林）：我一開始只想學甜點，到澳洲藍帶學校當學生時，就很好勝，什麼都要搶第一。別人都畢業才開始實習，我進學校一週後就開始找工作，一下課就去餐廳打工，六日也不休息。那時我工作的小酒館對面，就是澳洲第一的餐廳「Quay」，我一直想到最好的餐廳工作，因緣際會下認識主廚，所以就毛遂自薦去實習。那時我發現比起甜點，自己更喜歡在很忙碌、很高壓的廚房裡工作。這樣工作了四年多，後來在主廚的引薦下到丹麥的「Noma」，他們利用採集、發酵，研究各種食物的可能。我喜歡北歐料理那種季節性的菜單，隨時跟著食材在更換。

此外，在Noma每個細節都非常重視，好比每個食材都要標籤，你想說花椰菜一看就知道還要標？但就是要，且標籤一定要剪得很工整，不能用手撕的，誰寫的、什麼時候寫的，就代表這個人全權負責。做這件事有意義嗎？有，就是一種「紀律」的訓練，我現在也都是這樣要求我的同仁。

何順凱（Kai，以下簡稱何）：我的養成跟其他三位不太一樣，我是學中餐出身的。十六歲就進廚房，高中的時候出去比賽，誰不認識我？後來參加全國技能競賽，本來自以為會是有史以來最年輕的金牌得主，結果太臭屁，就……。我後來反省，想自己未來該往哪裡走，於是轉向法國菜，投履歷到「Restaurant Guy Savoy」，到了他們的新加坡分店。在那我看到的是費工的細節與回歸食物本質，高湯就只用水和骨頭去熬，purée（泥）就是水、鹽、食材下去打。我學到基礎才是最重要的，即便是創新，也不是天馬行空、沒有脈絡的亂搞，是經驗累積與理論的實踐。

徐：老實說，我感覺現在的法國料理越來越難以技法來區分流派，每位主廚在談的是理念，要用菜去闡述他的思維，所以我常搞不清楚這算是傳統還是創新，是「Bistronomy」（Bistro小酒館＋Gastronomy美食學）還是fine dining？你們又怎麼定義自己的餐廳？

黃：我把我的餐廳看作是一間藝廊，端出來的東西就要像是藝術品。我不知道fine dining清楚的定義為何，但我希望別人提到Ephernité，是一家百分之八十都是自家製，像到朋友家吃飯，輕鬆愉快的小館。昨天有位客人跟我說東西很好吃，但她很失望，因為她吃遍法國料理，我們是唯一一家入座時沒幫她拉椅子的。但我本來就不是要開這種遙不可及的高級餐廳啊，我只是想把在法國很自然的生活方式分享給大家。如果大家覺得一踏進Ephernité就像來到法國，這對我來說是最好的稱讚。

何：表面上，我是做法國菜。但我一直覺得我做的是這個時代的台灣菜。表現台灣元素，並不局限於食材，而是一種味覺的記憶，料理的樣貌不該只有一種，我融合中餐的記憶、台灣的味道、法式的手法來表現新台灣菜。

林：大家很喜歡幫別人貼標籤，像我因為在Noma工作過，就被歸類為北歐餐廳，但我明明不是。我們廚房有三位主廚，每個人的經歷都不一樣。而北歐菜最大的定義就是用北歐當地盛產的食材，這些食材在其他地方都很少見，少了這些東西精神都會不見，光是這點就不成立了。

徐：我覺得Richie的菜一開始和現在的變化很大，早期我覺得有點炫技，使用很多不同技法組成，要讓人驚奇，但現在反而走回比較傳統的方式。

林：早期的菜單也在測市場的接受度，因為我們都不是台灣長大的，需要時間來了解當地喜好。像我一開始做很多內臟料理，想說台灣人愛吃黑白切，反應應該不錯，結果放在西餐大家反而不一定能接受。現在無論是經營模式或菜單才是我想要的樣子，我稱它為「casual fine dining（氣氛休閒的精緻料理）」，環境是casual的，我們對食物的態度是fine dining。你可以想來就來，我有許多客人一個禮拜甚至來兩、三天。

徐：現場好像只有Mume是單點？

何：The First也有單點喔（無奈的笑），但其實主廚的邏輯和想法在套餐裡才能完整呈現。我是真的希望你能給我一個機會，好好坐下來好好吃頓飯，和朋友話家常，這才是一個餐桌該有的和樂氣氛。

徐：身為這裡售價最高的Savor（人均約三千元），你怎麼看你的餐廳？

張：訂價是因為我們一天只做一桌的模式，包含我們付出的時間和心力。雖然搬到一個比較大的空間，但我依然希望延續之前在家做私廚時的精神，就如同Richie所說的casual fine dining。

徐：講到在地化，你們這樣在國外繞了一圈，為什麼選擇台灣，這個環境對你們有什麼幫助？

黃：第一是食材，台灣是海島，海鮮非常豐富新鮮，這是在巴黎沒有的，加上台灣人對餐廳的接受度很高。我覺得這是有幫助的部分，加上我們本來就是台灣人啊！

徐：那要來問一個不是台灣人的，Richie你怎麼看？

林：我覺得台灣被低估了。我之前也和一位外國主廚在聊，我們都覺得其實日本以外，比起亞洲其他地方，台灣發展餐飲的條件是很好的，如Vanessa所說，台灣人的接受度高，有一定的消費能力。資源非常豐富，很多食材都適合放到在西式餐飲裡，但之前並沒有被想到。像我認為台灣的原住民文化是一個值得好好研究的領域。

徐：那Kai那你呢？

何：我就是個很台的人啊！回來是因為想家了。在新加坡做菜的時候，所有東西全是進口，芒果，從秘魯來，做個甜點用一顆法國的鳳梨，了不起半斤，就要新加坡幣六十元（約合台幣一千三百元），主廚還很得意的跟我說：「這是全世界最棒的鳳梨！」我心想光台南關廟的台農十七號金鑽就把你比下去！這時就會發現，對一個廚師來說，台灣真的很好。我想看看我們這個世代可以為台灣廚藝界做些什麼？不是要比誰一夕暴紅，然後資源都集中在一個人身上。而是大家共享，一群人一起為台灣做事。

黃：我聽到Kai這麼說，覺得很感動。因為老實說，我們家族在法國有一家閒置的餐廳，很多人笑我怎麼那麼笨，待在法國開就好啦！但對我來說，開在法國，對法國人來說只不過又是一間新餐廳，但回到台灣，我們更想帶回來的是除了料理之外更多的價值，比如我所喜歡的生活方式。

我非常討厭人家用low cost（低成本）來形容台灣，因為對我來說，這不是我開餐廳所考慮的事，無論是食材或人力，只要夠好，我都不介意花很貴的價錢，我要我的客人吃到最好吃的東西，我也要辛苦工作的人得到他們應有的報酬，這是我想要在這個地方做的事情。

張：雖然我是在阿根廷出生，但台灣就是我的家，台灣是個海島國家，有各種文化，就像我的未婚妻是卑南族的原住民，我跟著她到台東老家參加慶典，發現很多小時候沒有體驗過的人事物，收穫很多，台灣這塊土地帶給我更多創作的靈感。