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小酒館+美食學 台灣正當紅!飲食文化觀察家VS.四大新銳主廚

徐仲(以下簡稱徐):四位的餐廳都是最近頗受矚目的餐廳,路線各有不同,我發現有趣的是,似乎也分別代表了這些年西餐的轉變過程。好比Savor代表了這幾年私廚風潮興起,而Ephernité則像國外開始出現許多小而美的高級餐廳。

Mume代表北歐Noma崛起後,帶動另一批新派歐陸料理的風潮。此外我在The First看到它更強調在地意象元素,要讓人吃完就了解身處何處的概念。你們能不能聊聊當初學習的歷程?

黃詩文(Vanessa,以下簡稱黃):我二O一二年才開始,資歷應該是在座最淺的。在斐杭迪廚藝學校課程結束後,老師把大家夢寐以求的「L’Astrance」實習機會給了我,它原本也不在我的志願單上,簡直是天上掉下來的禮物。在L’Astrance(巴黎米其林三星餐廳),我看到的完全是主廚個人喜好的呈現,這種概念延伸到做法,就是近乎百分百的「自家製」。好比法國乳酪如此豐富,但他們就是堅持要自己做乳酪。所以在Ephernité,我們也自己煉油、做調味粉,闢出一個小角落種食用花和香草,自製比例近八成。新進員工都很訝異,明明現成的這麼方便,我們卻堅持自製,這也是我想告訴他們的。

張立格(Nicolas,以下簡稱張):我和Vanessa在廚藝學校是同一個老師,因為我對食材的種植很感興趣,後來到Alain Passard(法國名廚,有蔬食之神之稱)的 「L’Arpège」(巴黎米其林三星餐廳)實習。L’Arpège有自己的農場,自己的蜂蜜,四百多種以上的蔬果。與其說是技法,我在那學到了很多對食材的尊重。他的料理並不像Paul Bocuse(法國名廚,新派法菜教父)或Alain Ducasse(法國名廚,有世紀名廚之稱)擺盤那樣精緻,盤子上就菜園裡的東西,醬汁也很簡單。但客人卻源源不絕,而且都是回流客。讓我體會,它的成功並不僅僅是料理,廚師與客人之間的密切互動也十分重要。

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