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新調配時代

近幾年,對威士忌稍有涉獵的朋友應該多少留意到,新推出酒款中「年份」都從瓶身上消失了。原本熟悉的十年、十二年等標示沒了蹤影,還常冠上各具意義的命名──這樣的威士忌簡稱「NAS」(No-Age Statement,無年份威士忌),品項橫跨中低價位基本款到高價限量款,將成未來主流。

其中緣由,一般雖公認應與威士忌全球風行、致使各蒸餾廠窖藏的足齡原酒嚴重不足有關,遂不得不隱去年份以減輕壓力。但追求更開闊、更具彈性、不受限囿的可能性也是原因。

此際,威士忌發展之多元繽紛可曰空前,最明顯是調酒師的地位與重要性被大幅高舉,有時還凌駕品牌或酒廠既定路線和形象,宛若藝術家與創作者般,各種意圖、創想甚至實驗、冒險都被容納,堂堂問世。這是,新調配時代。且不獨威士忌,在許多飲食類別裡都正隱隱然發生著。

若更往前回看,調配在以前也曾主宰過這世界:調和威士忌、義式咖啡豆、混合調配茶……。只不過當時大多出乎產製條件限制或品牌經營的考量,將不同來源和等級的素材予以混合,調配出品質穩定均一或符合市場口味與需求的商品來。

所以,當時代往前演進,飲食享樂與感官悅樂益發精細講究,促使我們一路往產製源頭與細節追溯、區分:單一年份、品種、產區、莊園……,約從上世紀末九○年代起,「單一」風潮全面席捲至今。

二○○八年我曾以一篇〈單品、單一正風行〉細說此中脈絡,也同時預測調配不死,將轉化為另一嶄新面貌重回浪頭。而這時刻似是已經到來。迥異於舊調配時代的濃厚折衷意味,新概念的調配,立足於「單一」時代對每一環節之精緻可能性的強大探索基礎上,再加上「人」、亦即調配者的創作野心和宏圖,精彩可期。

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