湯品成主食，淺草MISOJYU味噌湯專賣店把餐桌配角變主角
2019/01/31
- 文字 / 傅士玲
日本書法家武田雙雲與美日混血攝影家赫姆斯（Edward Hames）偶遇於東京一場藝術展，傾蓋如故成莫逆，也促使赫姆斯從加州搬回了18歲以前的故鄉，加入武田創辦的「TEAM 地球」團隊。2018年初兩人在休士頓自駕旅行遇大雨，雨後青空浮現了兩道彩虹，仰望天際後武田突然萌生一個念頭，「我要開一家味噌湯專賣店。」
赫姆斯身為品牌總監，親自設計菜式。（攝影／Ema）
以有機延續味噌命脈
彩虹下許心願，顯然特別容易實現。60天後，概念很跳Tone的MISOJYU於焉誕生，洋皮和骨矗立淺草這處庶民靜巷，難以想像喧鬧雷門僅僅咫尺。赫姆斯照例包辦菜單與品牌形象營造，蓋過上海中心大廈（Shanghai Tower）的建築師兒子負責裝潢。
東京淺草的味噌湯專賣店MISOJYU。（攝影／Ema）
此前兩年，「TEAM 地球」團隊已在日本神奈川縣內濱海度假天堂湘南地區，創辦了第一個品牌CHIKYU；若翻譯成中文，就是「地球」（ちきゅう）──與日本號稱全世界最大的深海鑽探船同名。 然而，武田的地球號並不想鑽進地函攫取能源，而是要為農田到餐桌，搭建一條條有機飲食的直送橋梁，不只有機，還包括原生物種或古老物種得以存續的命脈。MISOJYU肩負著延續並擴大CHIKYU的使命，這次，咖啡退位味噌湯上場。
店內的木頭色裝潢，整體充滿溫馨的氛圍。（圖片來源／MISOJYU官網）
MISOJYU二樓滿是武田雙雲書法作品。（攝影／Ema）
扶正味噌成餐桌主角
赫姆斯說，「我母親向來自製味噌，味噌就是母親。」味噌湯，說是佐餐配角，卻又不可或缺，赫姆斯要徹底將它扶正，「像歐美的湯，一碗湯就是一份主食，豐富飽足。」曾旅居歐美數十載擔任平面與影片專業攝影師的赫姆斯，一度因緣際會在美國加州當廚做了8年美式壽司。他很懂食物如流水，和語言一樣沒有固定樣態，美味且能廣為接受便是好。日本地狹人稠物資緊張，擅長竭盡利用食材，加上求味也求形美的偏執潔癖，始終讓日本飲食美學透著壓迫感。
赫姆斯血液中的自由主義因子解放了傳統味噌湯的拘謹單調，另一方面，用料豐富也是為了刺激有機農場貨暢其流。「TEAM 地球」已在籌備下一家新店，因為貨暢其流提高有機產量才能良幣逐劣幣。比方說，特意使用島根縣合作農場的有機味噌，也是看重其產量潛力可以爆發的影響規模，況且，當地氣候苦寒但山青水淨，味噌品質格外出眾。
店內基礎湯底使用三款基本的白、黃與黑味噌，進行不同比例組合，再與西式高湯或日式昆布柴魚高湯組合，基於色澤與口味考量，原則上紅肉用的味噌顏色要深。「牛肉番茄和豆漿海鮮兩款味噌湯最暢銷。牛肉先用紅酒與多種香草燉煮，豆漿海鮮適合用白味噌，原理類似，但我希望做出海鮮巧達湯的鮮濃口感，」赫姆斯笑著，微蹙眉間卻閃過一抹耐人尋味的神情。
豆漿海鮮味噌湯中，有機豆漿自帶香醇。（圖片來源／Masashi）
原來，豆漿遇到了鹽就會凝結，不成豆腐也成豆花。MISOJYU以不屈服的武士精神加上科學方法找到解答。「用低溫慢煮加熱豆漿，將沸未沸混入柴魚高湯和味噌，」早晚都得在爐前看管高湯的員工香葉子解釋著；留美時室友是台灣人，她掏心掏肺快把秘訣全說了。
傍晚時分櫃內飯糰所剩無幾，客人仍陸續探問。鄰桌年輕情侶正享用豚肉角煮味噌湯，熱氣裊裊縈繞著一大塊紅燒肉，恍若大豆之魂冉冉升起；這種如今遍植全球的東亞原生種植物似是宣告著，唯有食物才是真正的自由公民。 這是一碗可以征服全地球的湯。
〈MISOJYU（ミソジュウ）小檔案〉
地址：東京都台東區淺草1-7-5
營業時間：早餐供應8:30-11:00，一般時段11:00-19:00 公休日：每週一
交通方式：銀座線淺草站1號出口徒步3分鐘，或都營淺草線淺草站A4出口徒步5分鐘
官網：https://misojyu.jp