雞仔豬肚鱉是什麼？補中極品，四季可食

頗負盛名的「雞仔豬肚鱉」，依據字面的意思就是將雞、豬肚、鱉三種食材融於一鍋。這三種食補價值極高的食材，是早期珍貴的補品，一般百姓多以草藥燉雞、豬肚，甚至是燉鱉，但有錢人家為了顯示社會地位，會在宴客場合請師傅將這三種食材集於一鍋，就可說是補中極品了。

早期多將三種食材切塊，加高湯熬煮一至兩個小時即可，湯底通常使用廚房常見以老母雞加豬骨熬成的高湯。南派會再加入當歸、枸杞、熟地、川芎等中藥材，也會加點米酒引出藥性，但北派則不加藥材，也不會加進米酒。

董清欽老師傅說：「最早北台灣出現的是『瓜仔雞湯』，用的是味全的切片花瓜，後來加進了更奢華的豬肚、野生鱉，記憶中完全沒有加進中藥材。」3種食材的前置處理是這道菜的關鍵，雞與鱉都得仔細去除身上多餘的脂肪，再下鍋燙去除血水與腥臊味，而豬肚則要煮到七分熟備用，才能讓湯呈現最完美的味道。

盛夏時選用的中藥材需走涼補，枸杞、當歸、熟地、川芎等屬涼性藥材，可達到補氣卻不會補過頭的效果。（攝影／王文廷）

〈涼補中藥材〉

中醫所謂的補，意即增加身體機能，適應節氣變化的做法，一年四季都能食用的雞仔豬肚鱉，在藥材選用上就得走涼補，否則盛夏時節便無法食用，以枸杞、當歸、熟地、川芎等屬涼性藥材入菜，達到補氣卻不會補過頭的效果。