一黑一白╳又鹹又甜 文武過橋

日據晚期，台南酒樓裡流行著一種主廚與客人過招的考驗，「客人出題，師傅做菜答題」，就是遊戲的玩法。答得好的菜色會透過賓客口耳相傳流傳下來，「文武過橋」就是這個背景下的產物。

餐盤裡有兩款雞肉料理，顏色較淡的是鹹水雞，以冷水將全雞煮滾，熄火燜一小時，才能做出完美的熟度。而滷雞做法大致相同，不同的是滷汁裡會加進醬油、麥芽糖、冰糖、八角、草果、桂皮、花椒等，一白一黑的雞肉，象徵著一文一武，因為文人通常在室內讀書，鮮少曬到太陽，皮膚較白皙，而武將則是在太陽下馳騁，皮膚較黝黑。

這道鹹水雞源自廣東的白切雞，吃的是食材的原味，台菜老師傅董清欽說：「好的食材是成敗的關鍵，所以好吃的雞肉是絕對重要的。過去用的都是滿山遍野亂跑的放山雞，肉質較緊實，屠宰時也會倒掛，讓雞血能充分流出，煮後不會殘留雜味。但現在的電宰方式，雞隻脫毛前會在大型滾筒裡快速滾動，肌肉纖維受到破壞，吃起口感較差，著實可惜。」 拱橋部分則運用當時從日本傳入的吐司油炸，可以蘸著黑糖汁或煉乳。