彭天恩高雄美味地圖在這裡
尋味南台灣 Part3》跨國界二私房餐館推薦
2018/11/22
- 文字 / 蘇曉音
- 攝影 / 王文廷
█私房1 打狗最有名的日本壽司
海鮮聞名的高雄,有家名為「鮨二七」的預約餐廳,賣的不是在地海鮮。店名中的「鮨」字,代表著壽司,而漁獲、白米則全來自日本,至於「二七」則是它的門牌號碼,帶點霸氣的主廚陳威任說:「我常說,這裡是高雄最有名的壽司,因為我們就在永明街,念快一點就是有名街了。」
和主廚彭天恩的結識要推回十多年前,彭天恩當時在高雄擔任主廚,透過廚師朋友介紹,認識了當年的陳威任,一吃成主顧,即便過了這麼多年,彭天恩已去國外歷練一圈,也回到家鄉開了自己的店,每逢休假日,他還是會想到這裡。一路陪他成長的和風味,這握壽司記錄了兩人間的友誼,也詳細記載著他們各自的廚師路。
靈魂人物陳威任,十五歲進入料理界,自學捏壽司技巧。為了向人稱最會挑魚的天才希海學習,與最懂得鮪魚的魚商山幸合作,經常當天往返高雄、東京,從築地到豐洲,都是他的戰場。這天,從北海道毛蟹到鹿兒島白烏賊,都成了我們的盤中飧。除了新鮮,陳威任認為味道更重要,所以他努力鑽研「熟成」功夫。他說:「透過熟成才有極致美味,漁獲狀況、氣溫及濕度都會影響味道。」這天品嘗的黑鮪魚產地各不相同,依據特性與部位分成四到六天熟成,味道天差地遠,各領風騷。
彭天恩說:「他一直都以最真摯的心去表現原味,這是對食材的尊重。」眼前這兩位主廚,正在討論我才剛送進口中,從靜岡縣道取來的金目鯛熟成之天數,而我已被那細嫩的肉質及豐厚的脂肪給震懾,飽滿風味充滿舌尖。
█私房2 台味滿滿的共和國料理
以「麥年虱目魚青醬章魚」打響名號的蔡易達,學的是西式料理,運用源自法國諾曼地地區,運用大量的奶油與麵粉烹調的麥年魚做法,但是熱愛台灣食材的他卻以台南虱目魚取代比目魚,做出充滿台味的燉飯。就是這道菜讓同樣學西餐的彭天恩感到驚豔,即便到現在改了多版的菜單,每回想起蔡易達,他心中第一道浮現的菜依然是這道。
堅守在地農產的執念
屏東出身長大的蔡易達,對農產品的追求與執著深深感動著彭天恩。為尋找與乾式熟成牛排搭配的糖醋蒜,他跑到雲林,找到以草生耕作的蒜農王貴仙。從燒稻穀的灰燼加新鮮稻穀養地開始,到如何利用草的特性做肥料等認識,再把過去農村時代用來保存的糖醋蒜,從過去的配飯吃,到現在運用在去油解膩的燒烤肉品,蔡易達成功的搭起西式牛排與台式漬物的橋樑。
店內招牌「屏東梅爾檸檬奶油香料烤半雞」,用的是來自高雄彌陀元榆牧場,以自然放牧方式所養殖的黑羽小土雞,也被饕客稱為「衝浪雞」。選用養足八個月大的母雞,以屏東梅爾檸檬醃漬入味,刷上奶油烤到表皮酥脆後,擠上檸檬汁。梅爾檸檬的酸度適中,尾韻帶有柑橘和花香,襯出雞肉的鮮甜。
還有這季才推出的「阿花仔天婦羅與黑蒜山葵美乃滋」則是充滿趣味的組合。酥炸火龍果花與包進魚漿、花枝與豬肉的絲瓜花,像是在羅馬街頭所吃到的,塞進起司的炸節瓜花。台灣、日本、義大利風格融在一起,味道卻那樣調和,毫無違和感。
耗時研發土芭樂蛋糕
至於研發了兩年多的「8樂」,其實就是土芭樂蛋糕。蔡易達記憶中香濃的土芭樂,是他最難以忘懷的水果。在高雄大社找到因賣相不佳,打算棄種的農友盧定楠,以優格灌溉土芭樂,決定創作這款甜點。從切塊、過篩去籽,到為了保留獨特的香氣,採用三種方式烹調,都是花時間摸索出來的。
先低溫真空浸煮留住香氣,卻發現只有前味,沒有尾韻,於是再加入低溫風乾芭樂,最後一步則是提高酸度,以低溫小火慢炒,讓水分抽離,混合三種做法的芭樂醬,與麵團一同攪打,一條蛋糕捲必須用掉六顆土芭樂,用料大方,耗時費工,但他卻做得甘之如飴。
他說:「這土芭樂沒噴農藥、不撒化肥,有著珍珠芭樂、泰國芭樂都沒有的香氣,我想把它的特色表現出來,才能把這味道留下來,不會從這塊土地上消失。」
吃著這份餐桌上最後的誘惑,想起彭天恩說的:「做一位尊重食材的廚師,是我對自己的期許,也是我看同業的標準。」在這間小餐館裡,我看見這樣的精神,就在每個餐盤裡流動著。
海鮮聞名的高雄,有家名為「鮨二七」的預約餐廳,賣的不是在地海鮮。店名中的「鮨」字,代表著壽司,而漁獲、白米則全來自日本,至於「二七」則是它的門牌號碼,帶點霸氣的主廚陳威任說:「我常說,這裡是高雄最有名的壽司,因為我們就在永明街,念快一點就是有名街了。」
和主廚彭天恩的結識要推回十多年前,彭天恩當時在高雄擔任主廚,透過廚師朋友介紹,認識了當年的陳威任,一吃成主顧,即便過了這麼多年,彭天恩已去國外歷練一圈,也回到家鄉開了自己的店,每逢休假日,他還是會想到這裡。一路陪他成長的和風味,這握壽司記錄了兩人間的友誼,也詳細記載著他們各自的廚師路。
靈魂人物陳威任,十五歲進入料理界,自學捏壽司技巧。為了向人稱最會挑魚的天才希海學習,與最懂得鮪魚的魚商山幸合作,經常當天往返高雄、東京,從築地到豐洲,都是他的戰場。這天,從北海道毛蟹到鹿兒島白烏賊,都成了我們的盤中飧。除了新鮮,陳威任認為味道更重要,所以他努力鑽研「熟成」功夫。他說:「透過熟成才有極致美味,漁獲狀況、氣溫及濕度都會影響味道。」這天品嘗的黑鮪魚產地各不相同,依據特性與部位分成四到六天熟成,味道天差地遠,各領風騷。
彭天恩說:「他一直都以最真摯的心去表現原味,這是對食材的尊重。」眼前這兩位主廚,正在討論我才剛送進口中,從靜岡縣道取來的金目鯛熟成之天數,而我已被那細嫩的肉質及豐厚的脂肪給震懾,飽滿風味充滿舌尖。
小檔案_鮨二七
地址:高雄市苓雅區永明街27號
電話:07-211-9262
█私房2 台味滿滿的共和國料理
從新加坡回台的彭天恩,才剛返家沒多久,好幾個高雄廚師朋友就跟他推薦:「剛開幕沒多久的『挑食』,跟你想做的事很像,找時間去試試。」走進店裡,菜單上的菜名就已抓住他的目光,屏東六堆黑豬肉、台南虱目魚、當令新鮮小番茄等,都是他心中夢幻的台灣食材,菜還沒吃下肚,他的心已被主廚蔡易達擄獲。
以「麥年虱目魚青醬章魚」打響名號的蔡易達,學的是西式料理,運用源自法國諾曼地地區,運用大量的奶油與麵粉烹調的麥年魚做法,但是熱愛台灣食材的他卻以台南虱目魚取代比目魚,做出充滿台味的燉飯。就是這道菜讓同樣學西餐的彭天恩感到驚豔,即便到現在改了多版的菜單,每回想起蔡易達,他心中第一道浮現的菜依然是這道。
堅守在地農產的執念
屏東出身長大的蔡易達,對農產品的追求與執著深深感動著彭天恩。為尋找與乾式熟成牛排搭配的糖醋蒜,他跑到雲林,找到以草生耕作的蒜農王貴仙。從燒稻穀的灰燼加新鮮稻穀養地開始,到如何利用草的特性做肥料等認識,再把過去農村時代用來保存的糖醋蒜,從過去的配飯吃,到現在運用在去油解膩的燒烤肉品,蔡易達成功的搭起西式牛排與台式漬物的橋樑。
店內招牌「屏東梅爾檸檬奶油香料烤半雞」,用的是來自高雄彌陀元榆牧場,以自然放牧方式所養殖的黑羽小土雞,也被饕客稱為「衝浪雞」。選用養足八個月大的母雞,以屏東梅爾檸檬醃漬入味,刷上奶油烤到表皮酥脆後,擠上檸檬汁。梅爾檸檬的酸度適中,尾韻帶有柑橘和花香,襯出雞肉的鮮甜。
還有這季才推出的「阿花仔天婦羅與黑蒜山葵美乃滋」則是充滿趣味的組合。酥炸火龍果花與包進魚漿、花枝與豬肉的絲瓜花,像是在羅馬街頭所吃到的,塞進起司的炸節瓜花。台灣、日本、義大利風格融在一起,味道卻那樣調和,毫無違和感。
耗時研發土芭樂蛋糕
至於研發了兩年多的「8樂」,其實就是土芭樂蛋糕。蔡易達記憶中香濃的土芭樂,是他最難以忘懷的水果。在高雄大社找到因賣相不佳,打算棄種的農友盧定楠,以優格灌溉土芭樂,決定創作這款甜點。從切塊、過篩去籽,到為了保留獨特的香氣,採用三種方式烹調,都是花時間摸索出來的。
先低溫真空浸煮留住香氣,卻發現只有前味,沒有尾韻,於是再加入低溫風乾芭樂,最後一步則是提高酸度,以低溫小火慢炒,讓水分抽離,混合三種做法的芭樂醬,與麵團一同攪打,一條蛋糕捲必須用掉六顆土芭樂,用料大方,耗時費工,但他卻做得甘之如飴。
他說:「這土芭樂沒噴農藥、不撒化肥,有著珍珠芭樂、泰國芭樂都沒有的香氣,我想把它的特色表現出來,才能把這味道留下來,不會從這塊土地上消失。」
吃著這份餐桌上最後的誘惑,想起彭天恩說的:「做一位尊重食材的廚師,是我對自己的期許,也是我看同業的標準。」在這間小餐館裡,我看見這樣的精神,就在每個餐盤裡流動著。
小檔案_挑食
地址:高雄市前金區中正四路80號
電話:07-288-5252