傳統元素雙主打》契作氣泡清酒，搭吃桃子長大的整頭和牛
東京神秘燒肉 Part 2
2018/09/13
- 文字 / 蘇曉音
- 攝影 / 高凱新
桌上一道名為「小宇宙」的菜色，切成三公分正方形燒烤至五分熟的天草和牛，帶有海鹹鮮味感覺像是以鹽醃漬過，與刨絲海帶的海味相互呼應，上方還插了一支滴管，裝著桃子做的濃稠醬汁，呼應著天草和牛吃桃子當做零食的特色。這是我在「Crossom Morita」嘗到的，象徵的是森田隼人的燒肉小宇宙。
畢竟，能讓日本人願意等待六個月到一年半才能入座的燒肉帝國，娛樂體驗只是錦上添花，對饕客來說，嘗在嘴裡的燒肉是否美味破表，才是能讓感動留在心底的關鍵。
為了日式燒肉最重要的食材——和牛，二○○九年開設第一家店六花界前，森田隼人帶領團隊到日本各地尋找，歷經三年走了兩百多家牧場，才確定使用熊本天草和牛。生長在 熊本縣外海的天草群島，遵守以當地經濟鏈做成的「肥後特選」為飼料的原則，除了在地的天然牧草外，還吃玉米與桃子。牛隻在島上海風長期吹拂之下，造就肉質帶有海洋鮮味，彷彿被鹽巴先醃漬過，味道更為濃縮。
牛皮比例法
烤出油香與肉嫩
在尋找最匹配和牛的三年裡，也試過長野縣飼料添加蘋果的信州和牛，幾經比較，森田隼人認為在燒肉風味還是天草和牛好，即使數量相對較少，依然大膽採用。
他建議，燒烤時先吃原味，感受油香與肉嫩，接著蘸點以桃子泥、醬油、辣椒調成的醬汁，甜味更凸顯，再配上現磨山葵襯出肉味，最後蘸上同樣產自島嶼的沖繩黃金細鹽，讓牛肉鮮味更加濃郁。
造訪這天，森田隼人親自為我們切肉、燒烤，我發現他刀下的每一片肉都比一般燒肉店的厚上許多！他認為，燒肉的厚度，也是決定美味的關鍵！切太薄，根本吃不到肉味。他甚至發展出一套厚度標準：認為牛肉厚度必須以該部位的牛皮厚度為依據，像是肋眼、牛肩胛約切一張牛皮的厚度，而沙朗約切兩張牛皮的厚度，至於牛舌，則是切部位前端的厚度，以此厚度燒烤至三到五分熟，是最佳味的熟度。
燒烤前，除了把炭充分燒透，還先為烤架抹上品質比牛油更高一層的鹿油，在燒烤時不停的翻面，利用高溫的炭火，把肉汁鎖住，依據肉片厚度先靜置一至三分鐘，讓肉汁穩定吸附後，森田隼人才一一遞給我們享用。
別處看不到
清酒乾式熟成牛肉
為了解釋他的究極之味，森田隼人還帶我們參觀他的乾式熟成室，隔著玻璃看他為牛肉噴上清酒。他研發這種「清酒乾式熟成法」，利用清酒中的糖分軟化肉質，把切成大塊的和牛部位，依據油脂決定熟成天數，三十至六十天左右是最美味的。以這方式熟成過的天草和牛油脂，吃起來像法國著名的伊思尼奶油（Isigny），質地清爽卻味道濃郁，帶有特殊甜香。森田隼人說：「我一直想把清酒和燒肉結合在一起，因為兩者都代表日本飲食文化。愛吃肉的我又喜歡上西式乾式熟成牛排的美味，所以研發這套熟成法，並大量運用在各分店裡。」
起點的六花界，據稱是日本第一家用清酒搭燒肉的店家，從日本各地採購的清酒，依據天氣、和牛部位與烹調方式調整。投入研究日本清酒近十年的森田隼人，二○一七年被「日本清酒釀造青年協會」任命為「酒武士」（編按：類似清酒宣傳大使，每年任命五、六位），足證他對清酒的投入。打破過去日本人多以啤酒佐燒肉的風氣，他是強調以日本酒搭配燒肉的先驅，每一家店酒類就只有種類眾多的清酒，其中分店「五色櫻」甚至推出「清酒喝到飽」。
特覓輕盈清酒
搭起美味橋樑
清酒與燒肉如何完美結合？森田隼人說：「清酒一定不能太過豐厚、甜膩，會讓味蕾變得很沉重。」依據這個想法，他甚至和愛知縣的關谷釀造株式會社合作，以微酸香檳為發想，契作釀造有酸度的獨家氣泡清酒，解除和牛的油膩感，而輕盈氣泡在舌尖跳躍，讓肉香跟著在口腔裡環繞。還有一款來自福島縣的「口万‧純米吟釀‧一回火入れ」，在釀造最後加進糯米發酵，讓酒液裡帶點清新的香甜，搭配燒肉入口，肉質的甜度被提升，也是一絕。而來自京都市伏見區的月桂冠純米吟釀生原酒，使用閃耀米與伏見水釀造，有著甜桃的香氣，與熊本天草和牛也是天作之合。
整頭和牛進貨
特殊部位也能享用
日本人吃牛肉已是近一百五十年來的事，內臟卻是這幾年才逐漸受歡迎。以整頭天草和牛進貨的燒肉集團，不但能壓低進貨成本，菜色除了常見的牛肩胛、肋眼、沙朗、菲力、腹脇、前腿、後腿等，還能吃得到牛舌、橫膈膜等部位，也能嘗到小腸、犢牛胸腺等。
當森田隼人動手示範一道深受日本人讚賞的「生食和牛牛肝」時，我以為也是整頭牛的一部分，他急忙解釋：「這是今天早上才殺的和牛，以小麥餵養，專門為取肝臟生吃而養的。」冷藏直送的新鮮和牛肝，淋上以日本特有品種綠柑橘做成的醬汁，撒上洋蔥碎，打破過去認為肝臟的鐵質多，不適合搭配酸味重的水果概念，吃完後濃郁的滋味在嘴裡久久不散。
這些森田式美味，除六花界外，都是會員限定。森田隼人表示，會員都是從六花界認識的熟客，跟他就像是朋友、家人般，所以他想創造尊榮感，針對不同族群需求，定義每家分店特色，不提供餐廳地址、電話，要讓客人擁有隱私，且進入餐廳不能用手機、不能拍照，最後一點我有些訝異，因為這個「手機先吃」的時代，但實際採訪三天，居然除了我和隨行攝影外，沒有任何人拍照，全力感受這一場場精彩的燒肉秀。
小檔案＿森田隼人
現職：六花界燒肉集團社長
經歷：公務員、建築師、職業拳擊手，因其獨特燒肉哲學與經營風格，在日本有「燒肉界的教父」稱號
畢竟，能讓日本人願意等待六個月到一年半才能入座的燒肉帝國，娛樂體驗只是錦上添花，對饕客來說，嘗在嘴裡的燒肉是否美味破表，才是能讓感動留在心底的關鍵。
為了日式燒肉最重要的食材——和牛，二○○九年開設第一家店六花界前，森田隼人帶領團隊到日本各地尋找，歷經三年走了兩百多家牧場，才確定使用熊本天草和牛。生長在 熊本縣外海的天草群島，遵守以當地經濟鏈做成的「肥後特選」為飼料的原則，除了在地的天然牧草外，還吃玉米與桃子。牛隻在島上海風長期吹拂之下，造就肉質帶有海洋鮮味，彷彿被鹽巴先醃漬過，味道更為濃縮。
牛皮比例法
烤出油香與肉嫩
在尋找最匹配和牛的三年裡，也試過長野縣飼料添加蘋果的信州和牛，幾經比較，森田隼人認為在燒肉風味還是天草和牛好，即使數量相對較少，依然大膽採用。
他建議，燒烤時先吃原味，感受油香與肉嫩，接著蘸點以桃子泥、醬油、辣椒調成的醬汁，甜味更凸顯，再配上現磨山葵襯出肉味，最後蘸上同樣產自島嶼的沖繩黃金細鹽，讓牛肉鮮味更加濃郁。
造訪這天，森田隼人親自為我們切肉、燒烤，我發現他刀下的每一片肉都比一般燒肉店的厚上許多！他認為，燒肉的厚度，也是決定美味的關鍵！切太薄，根本吃不到肉味。他甚至發展出一套厚度標準：認為牛肉厚度必須以該部位的牛皮厚度為依據，像是肋眼、牛肩胛約切一張牛皮的厚度，而沙朗約切兩張牛皮的厚度，至於牛舌，則是切部位前端的厚度，以此厚度燒烤至三到五分熟，是最佳味的熟度。
燒烤前，除了把炭充分燒透，還先為烤架抹上品質比牛油更高一層的鹿油，在燒烤時不停的翻面，利用高溫的炭火，把肉汁鎖住，依據肉片厚度先靜置一至三分鐘，讓肉汁穩定吸附後，森田隼人才一一遞給我們享用。
別處看不到
清酒乾式熟成牛肉
為了解釋他的究極之味，森田隼人還帶我們參觀他的乾式熟成室，隔著玻璃看他為牛肉噴上清酒。他研發這種「清酒乾式熟成法」，利用清酒中的糖分軟化肉質，把切成大塊的和牛部位，依據油脂決定熟成天數，三十至六十天左右是最美味的。以這方式熟成過的天草和牛油脂，吃起來像法國著名的伊思尼奶油（Isigny），質地清爽卻味道濃郁，帶有特殊甜香。森田隼人說：「我一直想把清酒和燒肉結合在一起，因為兩者都代表日本飲食文化。愛吃肉的我又喜歡上西式乾式熟成牛排的美味，所以研發這套熟成法，並大量運用在各分店裡。」
起點的六花界，據稱是日本第一家用清酒搭燒肉的店家，從日本各地採購的清酒，依據天氣、和牛部位與烹調方式調整。投入研究日本清酒近十年的森田隼人，二○一七年被「日本清酒釀造青年協會」任命為「酒武士」（編按：類似清酒宣傳大使，每年任命五、六位），足證他對清酒的投入。打破過去日本人多以啤酒佐燒肉的風氣，他是強調以日本酒搭配燒肉的先驅，每一家店酒類就只有種類眾多的清酒，其中分店「五色櫻」甚至推出「清酒喝到飽」。
特覓輕盈清酒
搭起美味橋樑
清酒與燒肉如何完美結合？森田隼人說：「清酒一定不能太過豐厚、甜膩，會讓味蕾變得很沉重。」依據這個想法，他甚至和愛知縣的關谷釀造株式會社合作，以微酸香檳為發想，契作釀造有酸度的獨家氣泡清酒，解除和牛的油膩感，而輕盈氣泡在舌尖跳躍，讓肉香跟著在口腔裡環繞。還有一款來自福島縣的「口万‧純米吟釀‧一回火入れ」，在釀造最後加進糯米發酵，讓酒液裡帶點清新的香甜，搭配燒肉入口，肉質的甜度被提升，也是一絕。而來自京都市伏見區的月桂冠純米吟釀生原酒，使用閃耀米與伏見水釀造，有著甜桃的香氣，與熊本天草和牛也是天作之合。
品清酒的變化
每家店清酒都有花樣。六花界一杯清酒才100日圓。吟花每天供應５支單一產區；五色櫻則讓客人自行選用，至於其他則由森田隼人親自挑酒搭菜。
整頭和牛進貨
特殊部位也能享用
日本人吃牛肉已是近一百五十年來的事，內臟卻是這幾年才逐漸受歡迎。以整頭天草和牛進貨的燒肉集團，不但能壓低進貨成本，菜色除了常見的牛肩胛、肋眼、沙朗、菲力、腹脇、前腿、後腿等，還能吃得到牛舌、橫膈膜等部位，也能嘗到小腸、犢牛胸腺等。
當森田隼人動手示範一道深受日本人讚賞的「生食和牛牛肝」時，我以為也是整頭牛的一部分，他急忙解釋：「這是今天早上才殺的和牛，以小麥餵養，專門為取肝臟生吃而養的。」冷藏直送的新鮮和牛肝，淋上以日本特有品種綠柑橘做成的醬汁，撒上洋蔥碎，打破過去認為肝臟的鐵質多，不適合搭配酸味重的水果概念，吃完後濃郁的滋味在嘴裡久久不散。
這些森田式美味，除六花界外，都是會員限定。森田隼人表示，會員都是從六花界認識的熟客，跟他就像是朋友、家人般，所以他想創造尊榮感，針對不同族群需求，定義每家分店特色，不提供餐廳地址、電話，要讓客人擁有隱私，且進入餐廳不能用手機、不能拍照，最後一點我有些訝異，因為這個「手機先吃」的時代，但實際採訪三天，居然除了我和隨行攝影外，沒有任何人拍照，全力感受這一場場精彩的燒肉秀。