酸、苦、澀，飲與餐之搭

在此先承認，可能因浸淫十數年，幾乎日常裡天天餐桌上不斷實踐，我在餐酒、或說食飲搭配上，始終懷有明確定見：西菜當然佐葡萄酒，亞洲菜則葡萄酒略有挑戰但也因此趣味盎然、但以寬廣度言還是威士忌勝出；至於其他，便相對不那麼放諸四海皆合。

特別非酒類飲料，不管是果汁、茶或咖啡，總覺多少有其不足之處。當然相較於果汁之甜與咖啡之厚重所常導致的膩味搶味狀況，質性溫潤清雅的茶顯然更有優勢；但無論如何，即使能夠和平共處，卻多半也只是相敬如賓，至多去油解膩；少了酒精的刺激和催化，總難撞擊出繽紛火花，更遑論餐酒佐搭世界裡視為最重要目標的「一加一遠大於二」、「菜更好吃、飲品更好喝」的美味加乘效果。這也是為何長年來，所有食飲搭配研究和呈現，幾乎全只聚焦在酒飲上。特別西菜領域，更唯葡萄酒獨大，連其餘酒類都難成主流，何況無酒精飲料。

即使如此，近年西菜Fine Dining創作發展越臻多元，菜餚之外，有關佐飲的探索自然不肯缺席；各國各地名廚餐廳裡，各種新創搭配紛紛而出。根據我的觀察，和傳統葡萄酒等一眾酒類多半開瓶即飲、至多兌水或冰塊調整濃度大不相同，這些新式佐飲的共通點在於，常會就成分配方進行調整，比方調和其他果物香料飲品素材，或是藉由加氣、充氮、煙燻等手法改變質地，以突破既有限制、提升融合度。

近期連續幾場品試下來，頗驚喜是，原先定見似稍有鬆動……雖說「火花」之壯麗度仍無法和葡萄酒相較量，但已時見水乳交融共鳴之合。對此，細細歸納推敲其中奧妙，除了甜味仍屬大敵外，苦、酸和澀味表現是關鍵。例如原本以為難度最高的咖啡，但以淺焙手法勾勒出明媚果酸後，結合本身既有之苦，與料理一起入口，往往因此交揉映襯出紛呈的香與味與韻；而佐餐調酒則常加入茶，借重茶中單寧之澀，為菜餚刻畫出肌理和個性。從中感受到，飲與餐之搭的開闊潛力，分外期待更多可能性。