在香港遇見名廚武林大會

深夜，香港九龍旺角砵蘭街上的聚興家觥籌交錯。門口幾只海產水箱，小店內只有七張餐桌，沒有豪華裝修，看上去跟一般爆滿的餐館子沒什麼兩樣。然而，獲得米其林必比登推介的聚興家，不僅是譚詠麟、許冠文等香港大明星愛店，更是許多知名主廚下班後聚會餐廳。這兒經常上演名廚武林大會，武林好漢論劍，他們論美酒佳餚。

《alive》到訪這天，加入香港文華東方酒店文華廳中菜行政總廚黃永強和台北喜來登大飯店中餐行政主廚林正青的晚餐餐桌。這個絕妙組合，是為了一場集結台、港、上海、新加坡與泰國等七家米其林餐廳名廚，十月將在香港美酒佳餚巡禮品味館登場的武林大會，台灣代表是今年奪下米其林二星的喜來登請客樓。聚興家這晚，主廚們先乾為敬，為之後的盛會暖身。

同桌還有黃永強的香港大廚好友——怡東酒店怡東軒總廚饒璧臣、Mott32集團中菜行政總廚李文星和文華東方酒店行政副總廚麥英龍。收工後，他們喜歡晚上十點來聚興家碰頭，聊天放鬆，交流市場行情，一路到凌晨一點收攤，兄弟幫聚會習慣已維持三、四年，平均兩個月起碼報到三次。

「我們平常菜單看太多了，」饒璧臣笑著說，「索性不點菜，全讓他（聚興家總廚吳江橋）安排。」聚興家主攻以海鮮為重的粵菜，川菜為輔。最常讓大夥搶食的菜式是「麻辣水煮手切牛肉」。吳江橋將粵菜手法融入這道經典川菜，以大量薑葱爆香，不若正宗水煮牛嗆辣，多了點溫潤鮮嫩。「酸菜斑魚」亦是經典。魚肉嫩滑，加入指天椒、花椒與酸菜等浸煮，略酸帶麻，湯底鮮甜。

四十歲的吳江橋坦言，最初收到名廚們訂位時，壓力非常大，但許多大廚來品嘗後，不吝傳授招數，甚至進廚房親自示範。其中一道「豉椒鮑魚煎米粉」，將米粉煎成金黃酥香的米粉餅，蘸上芡汁更夠味。多虧李文星先前助攻，對吳江橋說：「米粉底可以更脆一點！」

這種不藏私、互相切磋的精神，存在於名廚武林大會。翌日早晨，黃永強邀林正青逛灣仔街市，介紹香港食材：大釘苦瓜又名「雷公鑿」，多水分，宜燜排骨燉湯；日月魚其實非魚，屬扇貝，香港人喜歡用來煲湯……林正青看得眼睛發亮，「海鮮種類和進口物料都很多元。」

名廚同場競技，食客是最大贏家。我繼續在這趟香港美食之旅摘星，享受為料理震撼的時刻。比如米其林一星怡東軒的「古法鹽焗雞」，紅蔥頭、玫瑰露等香料填塞入全雞，包在玉扣紙裡，放入攝氏二百二十度的鹽中焗熟。上桌開封，香味頓時撲鼻。比如米其林一星文華廳的「文華雞煲」，去骨泰安雞、蝦乾、韭菜花與鮑魚成絕佳搭配，整整煲上三小時。

當「太史海膽戈渣」上桌，勾起兩地不同回憶。這道傳統粵菜以上湯加入蛋黃、玉米粉加熱攪成糕糊，放入冷凍庫靜置後，再裹玉米粉油炸，嘗起來外脆內嫩。「現在香港製作這道料理的餐廳不多於五家，傳統做法加入雞子（雞睪丸），但現在雞子難找，我們以海膽入菜，」黃永強解釋。來自宜蘭的林正青則想起故鄉的「糕渣」，做法有些類似，宜蘭還會以玫瑰染紅，製成「玫瑰糕渣」。無論菜式怎麼演變，不變的是，時間淬煉美食，而美食讓人們相聚。