畫家王傑》山東、台南、西班牙味，每一道菜都是話題

台灣都會區館子多、外食族多，在家宴客、招呼客人，越來越少見。不過，在家辦桌仍有無可取代的魅力，主人透過佳餚傳遞自己的經歷與情感，客人透過菜餚與溫馨的情境，自在的表露情感、拉近彼此距離。

這回《alive》找來畫家王傑，與音樂人李王若涵，用獨樹一格的廚藝，在家裡的餐桌上，訴說著各自的生命故事。

在畫家王傑家的餐桌上，總是有許多看似不搭界的菜色，奇妙的是，味道竟然意外和諧。

小檔案＿王傑

現職：畫家 經歷：巴塞隆納大學美術博士，著有《手繪西班牙時光》、《畫家帶路‧基隆小旅行》、《台南媽媽、山東爸爸以及我愛的西班牙》

因為留學期間深受當地人生活影響，二○○三年，從西班牙拿到美術博士學位回到台灣的畫家王傑，瘋狂迷戀上了在家宴客。透過自己料理的菜餚傳達想法，也讓友情在一頓飯的時光裡增長。那時，幾乎週週邀請朋友來家中吃飯，沒多久便成為朋友圈中的大廚。除了親手烹調美味的佳餚外，王傑還用專業畫筆，記錄下一次又一次美好家宴的光景。

原來，烹飪本是王傑的興趣。稱自己從小跟著台南北上生活的母親學做台式料理，跟著山東來台的老爸學做麵食、涼拌小菜，只是礙於當時一家人住在老爸的教職員宿舍，加上母親身體一直不好，幾乎沒請過客人來家裡吃飯。「直到我去西班牙念書時，除了得餵飽自己，也感染了當地人喜歡邀請朋友到家裡吃飯的習慣，於是開始以美食做國民外交的生活。」

不同於一般人為了宴客，會提前幾天開始採買備料，王傑總是當天早上，才到傳統市場去買菜。且無論宴客地點是在七堵老家，或是他位於基隆市區的畫室，始終堅持到七堵傳統市場，這個從小陪伴他長大的老地方採買。「因為對攤商熟悉，不用擔心買到不好的食材。」王傑說，在這個菜市場格外能感受到人與人之間的人情味，以及物產傳遞出的土地情感，這是其他地方所無法取代。

一張餐桌多元口味
食客味遊三地

有趣的是，王傑從來不事先調查客人的飲食偏好。想法很簡單，「畢竟，桌上有台灣味、山東味與西班牙味，客人自然能找到符合自己口味的，這樣也才不會讓我感覺綁手綁腳的，像被限制住了一樣。」餐桌上，除了他最拿手的西班牙菜，屬於媽媽的南台灣風味，還有來自山東的爸爸教他做的麵食與小菜，皆不可或缺，可說東、西風味皆有，說明了他的背景與家世。

王傑宴客菜中最常出現的西班牙料理，是他在加泰隆尼亞學到的傳統料理「涼拌烤蔬菜（Escalivada）」。將甜椒、圓茄等烤熟、去皮，淋上橄欖油，再以紅酒醋、鹽調味，之後加上九層塔與大蒜末、放進冰箱冷藏，大約兩個小時就能食用。這道菜冷藏可保存一個星期，是他唯一會在家宴前先做好的菜色，當客人一抵達時，可以先端上來讓大家墊墊胃。

招呼完客人，即可迅速回到廚房，把角色切換到廚師，開始動刀、動鏟，準備上菜。

至於開胃菜，他捨棄一般人慣常採用的西式生菜沙拉，改以王爸爸的拿手絕活——涼拌小菜上陣，一新眾人耳目。王家自創的「大蒜醬油白醋醬」是百搭「沙拉醬」，無論是拌涼菜、蘸水餃、甚至拌麵都很適合。此醬做法簡單，只須把去皮大蒜放進臼裡面搗碎，和醬油、白醋等混均勻，最後加點麻油或香油提香就行。這天的「涼拌小黃瓜」，還加了燙軟的粉絲與費工煎好的蛋皮絲，上桌後才拌上調好的大蒜醬油白醋醬，吃起來酸香開胃，為這場家宴揭開美麗序幕。

「西班牙烘蛋」，則是王傑家宴上很受歡迎的前菜。做法不難，考驗的是耐心與細心，馬鈴薯、甜椒等配料要先切小塊，再下鍋油煎，然後烘蛋、加料、翻面，費時半小時。王傑認為烘蛋是非常歡樂的食物，一盤端上桌，總是能聽到歡呼聲，無論是單獨享用，或淋橄欖油、抹上青醬都好吃，能為宴會掀起一波熱鬧的氣氛。

師承自王媽媽的「炒米粉」，是王傑的自信之作，也是家宴上最受歡迎的台灣味。不同於坊間常見帶點醬油色澤的炒米粉，王媽媽傳授的炒米粉顏色非常白淨，配料除了常見的蝦米、木耳、香菇，還豪氣的加入很多蚵仔，鮮味十足，果然有台灣南部人的豪邁風格。王傑說，到了冬天，王媽媽的炒米粉會加入大量的茼蒿一起拌炒，又有另一番風味。

說著說著，沒想到王傑居然起身，隨意拿起整顆去皮的蒜頭，一口生蒜、一口炒米粉大口吃著，看得大夥兒瞠目結舌。只見他絲毫不以為意的說著：「小時候我老爸就是這樣吃的！山東人就愛大蒜、青蔥這種東西。有一回我老爸生病在醫院住了超過一個星期，媽媽帶上一大把洗乾淨的青蔥去給他，在醫院看老爸啃著青蔥的那種滿足感，就是現在這種感覺。」於是，入境隨俗的客人到了王傑的餐桌，也經常這樣一口生蒜、一口炒米粉，以另類方式品味佳餚。

台南炒米粉

學自王媽媽獨樹一格的炒米粉，除了海鮮用料大方外，冬天加進茼蒿也是別處吃不到的風味。

白菜豬肉餃
連吃素的也難抵抗

有個山東老爸，從小到大，麵食就是王傑家裡的基本飲食，無論是要發酵的饅頭、包子、花捲，或是不須發酵的水餃、韭菜盒子、烙餅等，是餐桌上的必備，也讓王傑練就出做麵食的好手藝。他家的餃子餡料通常是白菜、韭菜，甚至四季豆，反而沒有常見的高麗菜，只因「白菜特有的清香，不是高麗菜可取代的，韭菜帶點嗆味比較符合山東風格。」

說起拿手水餃，王傑憶起在西班牙時，曾有一位茹素的同學居然因白菜水餃太誘人而破戒，即便知道餡料裡有豬肉，依然被香味吸引得非吃不可。王傑笑著說：「我覺得自己好像做了壞事一樣。」食物都能讓佛跳牆了，可見美食跨越宗教與國界無遠弗屆啊。

在家辦桌，拉近了人與人之間的距離，也讓主人與客人在其中喚醒過往的美好記憶、獲得療癒。

山東花捲

以木製蒸籠蒸自己擀麵、包捲的花捲，爐前拚命搧風點火的小貓，就是王傑記憶王爸爸忙進忙出的身影。