王文靜對談謝忠道⟫里昂，美食之都是怎樣煉成的？

謝忠道：執行長的味蕾真的很適合在里昂。有一些台灣人其實對里昂菜的接受度不高，里昂菜很多動物的頭啊、腳啊、腸啊、尾巴等部位，這對有些遊客來說是很大的飲食挑戰。里昂在十八、十九世紀時是繁榮的工業城，大部分是住紡織工人，它的建築風貌都是為了這些外來移民來這裡做工而設立，這些工人占了主要的人口結構。這些人吃的東西不會太精緻、多半用燉煮，選擇的食材也不會是高尚的或昂貴的部位，而多是以廉價的食材為主，比方動物的四肢、頭、腳、內臟等。里昂將這種飲食風格長期發展並保留下來。

王文靜：很多人覺得落後地區才吃內臟，所以當我看到里昂將許多動物的內臟融入料理時，覺得很新奇。謝老師，里昂人敢吃和能吃的特質傳承什麼樣的文化？就料理方式來看，我能說里昂菜比中國菜更大膽嗎？

謝忠道：就我觀察，里昂菜，和中國菜一樣大膽。

我在法國住了二十六年，但我不知道他們豬心去了哪裡，我吃過羊腦、羊膝、羊心，但沒看過豬心拿來做菜。對法國人來說，今天宰了一頭牛或一頭羊就要完整的利用，所以從頭到尾都會好好的料理，因此在里昂可以觀察到很多內臟都融入料理中。比方你一餐吃了兩盤「腸肚包」，它是以腸衣塞入切碎的腸和肚，有時候會加入絞肉，並混入白酒和香料以去腥味。在法國甚至有「AAAAA腸肚包愛好者協會」，他們對腸肚包進行認證，一定是要以手工製作，而且是以協會認可的手工程序製作出來的，可見對這道鄉村菜的講究。另外一道燉腸肚（Tablier de Sapeur）也是很典型的鄉村菜，里昂人會將腸和肚燉成一鍋，有時候還加入白豆和番茄來調味。

不過，里昂年輕人不見得喜歡這些料理風味，但里昂人一直把傳統料理保存得很好。比方膀胱雞，用牛的膀胱以醋洗淨（小於一‧五公斤的雞則用豬膀胱），再把整隻布列斯雞塞進牛膀胱綁起來烹煮，利用膀胱膨脹的熱氣和壓力把雞燜熟。是費工的菜，但絕對是鄉下菜。後來被里昂女主廚布哈吉耶將它精緻化並發揚光大。傳奇名廚保羅．包庫斯就是在女主廚的餐廳工作，而傳承了這道菜。目前在巴黎的三星餐廳還可以吃得到這道名菜。

拿牛膀胱登上三星餐廳的殿堂，可以看出里昂大廚們如何利用巧思將上不了檯面的東西端上。

王文靜：造成這裡食材大膽的原因，還在於里昂的得天獨厚，匯集來自四面八方的食材。是嗎？

謝忠道：里昂有名的餐廳多、名廚多，和它做為交通要道大有關係。隆河旁的里昂是歐陸的十字路口，尤其隆河的水運造就重要的交通地位，南來北往的食材在此聚集，這絕對提供里昂得天獨厚的取材。

地理位置上，里昂承接布根地、薄酒萊、隆河谷地等重要酒區。此外，往東阿爾卑斯山的牛羊畜牧產業，生產優質的乳製品和肉製品。往西則是中央山地，當地森林滋養菌菇類等物產。至於南方普羅旺斯，則有優質蔬菜和橄欖油。不同的地形與氣候，讓鄰近地區有豐富食材，形塑里昂在美食上豐富的底蘊。

二十世紀初汽車和火車的發展促成有錢人可到處移動，也推動了公路系統的發展，沿途出現了修車廠、加油站、休息站以及餐廳，米其林指南的發展應運而生。在公路繁榮的年代，有錢人最常走的度假路線是巴黎—里昂—馬賽—尼斯，里昂成了重要的中途站。尤其從布根地到里昂這一段A6公路，是全法修得最好的高速公路，這條路上出現六個重要的廚師，分別是Jacques Lameloise、保羅‧包庫斯、Georges Blanc、 Bernard Loiseau、 Michel Lorain、Marc Meneau，他們的餐廳都得到米其林的榮耀。過去半個世紀，這些餐廳都是重要的廚藝學校，他們培養的人才對法國餐飲文化發展造成重要影響。

法國每個地區的餐飲主體性和廚師很有關係，當一個主廚開了餐廳、拿到米其林三星，就會有人去學習。這餐廳自然成為培養地方菜系的廚藝學校，可以鞏固地區性的菜色，讓這個菜系可以現代化且精緻化。

王文靜：美食家威施伯格（Joseph Wechsberg）說：「美國人談車必提底特律，法國人談吃必提里昂。」里昂除了食材大膽，背後還有文化意涵。如「絲織工人的腦子（Cervelle de Canut）」，初見者一定不懂，這是什麼？這其實是法式香草白奶酪蘸醬，一道開胃小菜。為什麼會取這麼奇特的菜名？別忘了，這裡原本就住著一群紡織工人，法國在台協會政治暨新聞處處長安瀾說，里昂的食物也傳遞這「絲綢之都」的身世。

我不是美食家，只是好奇的旅人。一道「將一隻雞塞進牛膀胱綁起來煮」菜餚，讓我好奇；一座研發出許多鄉村菜的城市，也讓我好奇；一條造就「美食之都」的河流，更引起我的興趣。感謝忠道老師解答一個旅人的好奇。

小檔案＿謝忠道

飲食作家。超過20年法國生活，探索法國餐飲文化。著有《美饌巴黎》、《慢食》、《慢食之後》、《飲酒書》等。