先知鴨與片皮鴨

君品酒店頤宮勇奪首屆《米其林指南台北》唯一三星餐廳，捧紅了來自香港、澳門的粵菜行政主廚陳偉強與陳泰榮，也炒熱了兩道鴨料理——先知鴨與片皮鴨。

領導廚師團隊的陳偉強，把先知鴨列為必吃，二十年前從中國學來，隨著他從寒舍食譜跳槽到頤宮而登上巔峰，然而為先知鴨定名的是前東家，已逝寒舍集團創辦人蔡辰洋，靈感來自蘇軾《惠崇春江晚景詩二首》之一的名句「竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知」。

不管是寒舍食譜或頤宮的先知鴨，都選出生二十八天重約一斤的櫻桃鴨或北鴨，前後工序類似廣式片皮鴨，醃料→風乾→爐烤→油淋，費時兩天以上完成。由於先知鴨年紀尚小，看起來頭大脖子長，不同於常見的壯碩烤鴨，上菜時也仿效片皮鴨的規矩，先秀全鴨再開剖，持剪刀便能把鴨子剪成工整塊狀，不但可聽見鴨皮碎裂的聲音，還有香氣陣陣傳出。其實先知鴨的樂趣在吮指回味，如同另一道食材未成年的知名粵菜紅燒乳鴿一樣，幾口細皮嫩肉，幾滴油脂泛唇，幾指沾染餘香，幾番掙扎之下，到底要舔乾淨還是去洗手？

至於頤宮的片皮鴨則結合了火焰秀桌邊服務。在刻意營造的昏暗用餐環境中，烈酒沿著烤鴨的身形線條燒出一條藍色火龍，與法國知名火焰甜點蘇珊薄餅（Crêpe Suzette）有異曲同工之妙。然而頤宮把烤鴨高高釘在金屬架上，先點火後下刀的獨特片皮方式，也讓我聯想到另一道法國經典名菜——榨鴨。榨鴨又稱血鴨，服務生在客人面前以刀叉斯文的將皮熟肉生的鴨子分切成胸肉、鴨腿、鴨骨等部位，鴨骨送進廚房斬成塊狀，再放回客人桌邊的榨鴨機裡，旋緊轉盤榨出鴨血與鴨髓，紅色濃漿伴隨咔啦咔啦聲音噴濺而出，做為煎鴨胸和烤鴨腿的醬汁。幾年前部分人士以過程血腥而發動抗議，導致榨鴨無人敢賣。

同樣都有酷刑的聯想，法國榨鴨在台灣早已成為絕響，而立正站好的火焰片皮鴨肯定更加火紅。