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麵線、番茄、雞胗......該搭什麼鹽?3位品鹽師的日常選鹽鹽的故事 Part 3

鹽品鑑士1 青山志穗

(日本鹽類品鑑協會代表理事)

預測與料理不搭的鹽

平常用餐我會從1,000種左右的鹽中,挑出與料理特別合拍的2~3種。若今天要吃烤肉,就先選出2種特別適合烤肉的組合,以及1種特別不適合的組合,測試自己的預測跟實際味覺是否有落差。透過這樣練習,能有效延伸味覺的幅度。我家廚房一定會有的日常鹽是全能型的「青海」,及適合蔬菜的「輪島海鹽」。想找出自己喜歡的鹽,可從搭配番茄和烤牛肉的鹽開始挑選。

鹽烤雞胗 X 屋我地島鹽

鐵含量高的雞胗,與「屋我地島鹽」非常合拍!醃漬時,撒上一點屋我地島鹽,之後再烤幾分鐘即可享用。雞胗與鹽中的鐵質相互融合,鮮味也會因此提升,最適合當作啤酒的下酒菜。

此鹽汲取自沖繩北部屋我地島的濟井出海濱的海水。用天日法(只以太陽和風力濃縮海水的製法)濃縮後,再以鐵製鍋具煎煮取得結晶。蓬鬆輕盈的結晶因富含鐵質帶淡橘色。來自鐵質的酸味,加上鹹味,能襯托出紅肉食材的鮮味。

味道:來自鐵質的強烈酸味、強而有力的鹹味、苦味及雜味。

麵線 X 大谷鹽

清淡的麵線,搭配有奶油般濃郁鮮味的「大谷鹽」。將麵瀝乾,在麵線中加入橄欖油跟大谷鹽,原本平淡無奇的麵線,瞬間成為香氣濃郁的主食,也可撒上海苔絲一同享用。

此鹽是中前賢一遵循古法製作的海鹽。在試過幾個不同地點後,終於找到適合重現傳統的揚濱式鹽田(將海水灑在鹽田中乾燥後,集中沾有鹽分的海沙,再導入海水製作濃縮海水)的地方。很適合需要使用鹽的甜點。

味道:鹹味溫和,帶有如奶油般的芳醇甜味。

鹽品鑑士2 倉持惠美

(自由主播、蔬菜營養師,於各領域推廣飲食文化)

餐桌旁100種鹽的實驗

我家餐桌旁擺放超過100種的鹽,做為與客人間的話題。煮菜時,我也會依醃漬入味、蔬菜、肉類、增添層次等用途,選用5~6種鹽。出國也很容易被鹽吸引。像台灣台南市「夕遊出張所」,融合中國五行思想,製作出一年366天的彩色生日鹽,包括性格解說及除魔、淨化等功效,讓我見識到飲食外的鹽文化。

起司鍋 X Falksalt煙燻雪花鹽

可直接撒在蒸好的蔬菜、香腸上,也可蘸上起司後再撒一些提味……「Falksalt 煙燻雪花鹽」的香氣,能襯托食材的香味層次。加上神秘的金字塔狀結晶,光是盛在盤中就很吸晴,也能為餐桌帶來新鮮有趣的話題。

這是在產自地中海賽普勒斯島的純手工金字塔海鹽中,加入煙燻香料混成的調味鹽。輕盈的片狀結晶可增添清脆口感。

味道:帶有獨特香氣,撒上少許就能改變料理的味道。

鹽品鑑士3 坂井洋子

(初級蔬菜營養師,自由插畫家、漫畫部落客「蔬菜子(べじこ)」)

外食時自己準備鹽

外出若早餐有水煮蛋或在定食屋點烏賊生魚片時,常發生想自己加鹽的情況。所以我喜歡隨身「自備鹽」。雖要留意周遭觀感,但也曾因鹽與店家相談甚歡。除了飲食,不妨多加留意各地的製鹽體驗,包括搬運海水、在鍋具旁觀察結晶狀況等,近距離體會製鹽、拜見職人神技後,會對有更深一層的認知與愛好。

番茄 X 土佐鹽丸

天日鹽與日光下栽培的番茄非常搭調,能充分襯托番茄濃郁的鮮甜。在以鰹魚竿釣聞名的土佐黑潮町,第二代鹽職人吉田拓丸繼承父志製作純天日鹽。將海水淋在竹簾上加速濃縮,再倒入結晶箱攪拌,僅以陽光及風力使結晶成型。由於未使用火力,故留有大量鎂質的鹽結晶,有明顯的苦、酸及鮮,最適合製作發酵食品或蔬菜料理。

味道:強烈的鹹味、明顯的酸味及苦味。餘韻有來自鎂質的鮮味。

小檔案_有故事的世界鹽圖鑑

作者:青山志穗
出版日期:2018/3/22
出版社:商業周刊

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