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在地食材變奪金關鍵,台灣麵包10年進擊之路冠軍麵包

去年十月,法國南特第六屆世界麵包大賽總決賽,代表台灣出賽的陳耀訓等三人再度蟬聯團體冠軍,打敗世界十七國選手,連續兩屆獲得最高榮譽,破了大賽紀錄,「台灣隊」成了全球最會做歐式麵包的隊伍。而台灣麵包的美好歲月,若說始於吳寶春師傅於二○○八年法國樂斯福麵包大賽世界盃獲獎,至今正屆滿光輝十年。 


台灣本非歐式麵包國度,為什麼能在國際大賽頻頻獲勝?這一切,得從台灣麵包大使協會理事長張明旭說起。二○○五年,他遊說吳寶春師傅組隊參加法國樂斯福麵包大賽世界盃亞洲選拔賽,這是當年世界歐式麵包比賽中最受國際矚目的賽事。原本想法很單純,張明旭認為,以米食為主的台灣,小麥栽種量少,品質也不如歐美,但麵包師傅卻都很有想法。打從一開始參賽就鎖定要把「在地食材」融入歐式麵包,才能出奇制勝。

選手們無不絞盡腦汁,先從熟悉的食材切入,再上山下海尋找在地滋味,挑出既符合台灣精神,又適合擺進麵團裡的食材,從台灣果乾(桂圓、荔枝、草莓、金棗、梅子等)到原住民的小米酒、馬告、紅藜、烏骨雞等。結果證明,無論風味還是口感都令評審與各國選手大為驚豔,甚至好奇想一嘗原味。

2017第六屆世界麵包大賽 Mondial du Pain


台灣代表隊:陳耀訓(主選手)、周小槿(助手)、王鵬傑(教練)


●馬告雞肉捲(團體冠軍)
特色食材:馬告、金鑽鳳梨
以「紅藜黑醋栗纖維麵包」為基底,內餡採用低溫烘乾再磨粉的馬告,再與金鑽鳳梨心、糖一同熬煮入味,捲進低溫真空浸煮的雞胸肉裡,搭配微苦的新鮮芝麻葉,整體風味清新淡雅,更凸顯馬告特有的清香,餘韻綿長久久不散。

●馬告鳳梨丹麥(團體冠軍)
特色食材:馬告、金鑽鳳梨
加了大量伊思尼(Isigny)奶油的可頌麵包,起源土耳其,卻早已深入法國人日常飲食,一直是比賽得分關鍵。為凸顯台灣特色,上方鋪排加了馬告粉熬煮的金鑽鳳梨片,酥脆麵包搭配鳳梨片,雙重口感在嘴裡有了美妙平衡,馬告香也更有層次。 

●紅藜黑醋栗纖維麵包(團體冠軍)
特色食材:原生種紅藜
嬌小的「台灣原生種紅藜」(2008年正名為「台灣藜」),除了蘭嶼達悟族外,幾乎是早期台灣各原住民族都會食用的主食。為了追求營養與美味兼具,除了原生種紅藜外,還加入夏威夷果仁、核桃、杏仁、橘皮等增添風味,飽足感十足。

世界級麵包工藝  原民食材創造記憶點

台灣島上的原住民,多以身邊可獵捕或採集到的動、植物為食材,「靠山吃山、靠海吃海」就是他們自古以來生活方式的最佳寫照。

小米,是居住山區六大族(泰雅、賽夏、布農、鄒族、卑南、排灣)的主食,小米酒更是祭祀與禮俗上不可或缺的主角。二○一五年,陳永信組合兩者,製作出「旺來麵包」奪冠,這是它在國際舞台初登場。而分布於海拔一百至一千五百公尺山地的馬告,則是依山而生的原住民辛香料,也是二○一七年陳耀訓獲得世界麵包大賽冠軍的秘密武器。

從小在彰化鹿港長大的陳耀訓,原本對原住民食材並不熟悉。三年多前經由哥哥陳智葟建議使用原住民食材來參賽,還帶他深入各部落尋找食材環島旅行。歷經多次試驗,確認使用新北烏來的馬告與屏東霧台的原生種紅藜。

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