期待，台菜Fine Dining
旅食隨想
時近歲末，因年年此時都會在自家網站上發表十大回顧精選，遂照例從頭檢點這一年裡印象深刻難忘的美味之遇。值得玩味是，台菜類別，有別以往多為家常菜館和小吃，今年，幾乎盡是宴席菜天下。
回想起來，此波風向其實早從去年就開始見出端倪：近十多年來風行草偃的回歸在地、聯結在地浪潮，表現於餐飲上，先是在地食材、在地小吃的風起雲湧；近兩年，還因消費需求的到位，逐步聚焦於精緻Fine Dining領域；除了西菜方面，由新生代載譽或學成歸國主廚所引領的「台味法菜」風潮外，另一可喜趨勢，則是台灣宴席菜的復興。
多虧越來越多有志有識者耙梳尋訪史料、廚人，昔年手路菜一一浮現檯面；再隨廣大消費族群的聚焦關注，喚起餐飲業者響應投入，不但高級路線台菜餐廳數量緩步增加，以復刻、重現古早宴席菜為主題的餐宴活動也越見密集。但歡欣之餘卻也深知，此刻還只是萌芽再起階段——這些精巧細工、學問講究俱深厚的菜式的重新問世，為台菜賦予了令人心服口服的廚藝高度和價值感；但平心而論，距離成熟發展，真正重回Fine Dining市場，與頂級法菜、日本料理甚至粵菜、江浙菜比肩，則顯然還有一段長路。
比方形式，如何擺脫圓桌十人大宴規格，在不損及菜色神髓與自我特色、不遷就台菜西吃的前提下，走向二、三、四人也能小分量精緻享用的可能性。比方食材，數十年的沉寂加之供應體系的轉變，傳統魚肉果蔬、調味料醬料許多都已質變或佚失……這部分不應單單只依賴有心料理人憑一己之力從頭找尋、契作訂做，還得靠生產者的協助與消費者的支持，讓供需得能邁向穩健，才有機會水到渠成。
還有餐具、酒水。特別前者，和台菜的長年寥落景況相似，足能與這些古早大菜匹配的優美器皿之產製也早已大多斷絕；如何重建真正屬於台灣、屬於我們的原汁原味餐桌美學，也是另一大課題。
回想起來，此波風向其實早從去年就開始見出端倪：近十多年來風行草偃的回歸在地、聯結在地浪潮，表現於餐飲上，先是在地食材、在地小吃的風起雲湧；近兩年，還因消費需求的到位，逐步聚焦於精緻Fine Dining領域；除了西菜方面，由新生代載譽或學成歸國主廚所引領的「台味法菜」風潮外，另一可喜趨勢，則是台灣宴席菜的復興。
多虧越來越多有志有識者耙梳尋訪史料、廚人，昔年手路菜一一浮現檯面；再隨廣大消費族群的聚焦關注，喚起餐飲業者響應投入，不但高級路線台菜餐廳數量緩步增加，以復刻、重現古早宴席菜為主題的餐宴活動也越見密集。但歡欣之餘卻也深知，此刻還只是萌芽再起階段——這些精巧細工、學問講究俱深厚的菜式的重新問世，為台菜賦予了令人心服口服的廚藝高度和價值感；但平心而論，距離成熟發展，真正重回Fine Dining市場，與頂級法菜、日本料理甚至粵菜、江浙菜比肩，則顯然還有一段長路。
比方形式，如何擺脫圓桌十人大宴規格，在不損及菜色神髓與自我特色、不遷就台菜西吃的前提下，走向二、三、四人也能小分量精緻享用的可能性。比方食材，數十年的沉寂加之供應體系的轉變，傳統魚肉果蔬、調味料醬料許多都已質變或佚失……這部分不應單單只依賴有心料理人憑一己之力從頭找尋、契作訂做，還得靠生產者的協助與消費者的支持，讓供需得能邁向穩健，才有機會水到渠成。
還有餐具、酒水。特別前者，和台菜的長年寥落景況相似，足能與這些古早大菜匹配的優美器皿之產製也早已大多斷絕；如何重建真正屬於台灣、屬於我們的原汁原味餐桌美學，也是另一大課題。