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涮新潮》酵素嫩化毛肚 辣度科學分級重慶火鍋 Part 1

初嘗重慶火鍋,晶華麗晶酒店集團董事長潘思亮印象最深的是:麻多於辣。他說,重慶火鍋代表重慶人的豪爽熱情。
在重慶市火鍋協會會長李德建心中,發源自碼頭文化的重慶火鍋,「代表的是勞苦大眾,是窮人創造的美食。」重慶自古以來碼頭文化發達,攬活者多屬社會中下層的男丁力士,他們稟性粗獷,在長江、嘉陵江兩江邊支鍋壘灶,以滾水佐內臟雜碎,並大量使用辣椒、花椒等去腥臊,這樣不忌葷腥的麻辣「大雜燴」,成為重慶火鍋的前身。
重慶是中國火鍋之都,牛骨湯是重慶火鍋基本湯底,辣紅油是麻香氣的主要來源,有別於添加中藥材香料的麻辣鍋,牛油脂香更是四溢,令饕客難以忘懷。

今年七月,加拿大總督江山再次造訪中國,首站重慶,特別指名到德莊大快朵頤。當招牌菜色「水三脆毛肚」在鍋中涮十五秒入口,「Good!」爽脆的口感,讓江山忍不住豎起大拇指按讚。德莊是重慶市占率最高的火鍋品牌,近年更飄香到海外,在北美、澳洲、歐洲等地開店,店面數超過六百家,每年創造新台幣一五○億元營收。

「德莊的毛肚,嫩過小鮮肉,脆過玻璃心,」身兼德莊集團董事長與重慶市火鍋協會會長的李德建說,毛肚在重慶火鍋裡的地位,等同於北京火鍋裡的羊肉,桌桌必點,德莊選用內蒙古草原的黃牛鮮毛肚,且只取中頁,一頭成年黃牛僅能取得四份;更與時任西南農業大學食品科學院院長李洪軍合作,研發出以木瓜酵素嫩化毛肚的技術,經過涮燙,不易縮水,入口脆嫩化渣。「麻辣的祖宗是重慶,麻、辣、鮮、香就是重慶火鍋的DNA!」當外地客到訪,以重慶人的「微辣」標準,客人卻還是吃不了,德莊特別依據火鍋底料和湯料中含辣椒素的百分比,訂出五個分級,包括:十二度的微辣、三十六度的低辣、四十五度的中辣、五十二度的高辣與六十五度的特辣,度數越高,口味越辣,讓消費者在探索巴渝火鍋時,不再為模糊的辣度而煩惱。

重慶火鍋從本地人的主食到躍上國際舞台,為贏得饕客青睞,從尋找特色肉品、創新火鍋蘸醬,甚至連火鍋辣度都能客製化,店家各擅所長,玩出新滋味。

小檔案_德莊後花園火鍋店

時間:10時~22時
地址:中國重慶市南岸區南濱路83號東原1891時光道D館L3層3號
電話:+86-023-6287-6888

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