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Columnist

當日會議另一討論項目,還包括名稱:「滷」肉飯、「魯」肉飯、肉「燥」飯、肉「臊」飯……南北不同稱法外,還有用字歧異與同音誤寫狀況。該不該統一正名呢?對此,我的態度傾向包容開放。世界上許多國度同樣多多少少都存在著類似的、因地緣歷史因素而衍生的菜色名稱或拼法差異;也是一路走來軌跡,充分調查、說解、呈現,應已足夠。

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關於滷肉飯的價值

日前參與了一場滷肉飯推廣諮詢會議,自然而然談起近幾年每隔一陣子就會掀起一波討論的「滷肉飯的價格」爭議。遂有與會者建議,不妨積極鼓勵更多形式或食譜配方的創新,一舉拉高價值感。對此,我卻有截然不同想法。在我看來,滷肉飯價格之所以每成關注焦點,其實牽涉了極複雜的此刻社會民生經濟問題。相較於其他同樣市井美食來,滷肉飯無疑更具普世庶民性質;廣大外食族群深切依賴的日常食物,價位一旦波動,難免牽動消費者的敏感神經。

因此對我而言,也確實理解其中存在的兩難處境。我認同在街頭小吃範疇,滷肉飯應維持既有的庶民個性,但也擔憂在周邊成本不斷上漲之際,利潤與生存空間不足,長此以往,品質甚至料理本身都難以存續。這課題委實太艱困難解,先回到提升「價值感」的話題:街頭以外,我當然也無比盼望滷肉飯能發展出另一重更精緻、高檔的面向性。但我更期待,現在當下,應走的路和解法,應非「創新」,反是「復古」。

做為一道全台遍見、且具不同在地風貌的「國飯」,我認為,在對滷肉飯整體身世、歷史特質、特色展開完整記錄、梳理、論述、呈現而後廣泛應用之前,妄談創新都還太早。事實上,一旦從各角度深入爬梳便可察覺,其中涵藏太多可取以創造更高價值的珍貴元素;比方食材,包括豬肉的品種、養殖法、部位、處理,與醬料、香料、辛香料調味料的來源等級,烹煮方式、火候以至熟成時間等種種精工講究;更別提另一靈魂核心──白飯……可說每一細節都蘊含無數極致追求與可能性在其中。

如果再多花一些錢,能讓我垂涎想吃的,絕不會是堆砌玩弄外來昂貴材料或時髦手法的所謂創意或頂級滷肉飯;而是認真面對這些細節,正面追溯、反覆思索如何正宗演繹、甚至具現古早與在地味道的,屬於我們的滷肉飯。而我認為,這才是能夠真正彰顯、發揚、傳承咱們的國飯,繼而流布廣遠、淵遠久長的方法。

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