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葡萄的生死課

我一直認為葡萄酒的生命感跟酸味有關,較多酸味會讓酒喝起來彷如在口中產生律動。克莉絲汀卻說那只是表象而非本質,較早採收的葡萄確實酸味較多,但酒中的生命來自活的葡萄而不是酸味。

去MonTirius酒莊時,女莊主克莉絲汀‧紹瑞爾(Christine Saurel)一開口就問:「你能分辨有生命跟沒有生命的酒嗎?」第一次被問到這問題,我有點心虛的跟她談起,一個月前在Verona品嘗十二款高檔Amarone della Valpolicella的痛苦經驗。「我一直覺得我是在喝用葡萄屍體釀成的酒。」那是一種產自北義,葡萄風乾後再釀造的超濃縮紅酒。我忍耐了十多年,一直不敢講,因為那是義大利葡萄酒業最引以為傲的世界名酒之一。

彷彿受到鼓舞,克莉絲汀談起葡萄生與死的問題。她和先生艾瑞克是法國隆河產區施行生物動力種植法的先鋒,認為必須用活著的葡萄才能釀成有生命力的葡萄酒!失去生命的葡萄會開始分解,那是死亡的力量,釀成的酒無法保有生命。他們相信,葡萄的生命源自葡萄樹的樹液,當葡萄樹不再供應樹液給果實,葡萄就死了,不會再成熟,雖然還留在樹上的果實可能因水分蒸發而提升甜度,但已完全失去生命。釀成的酒空有形體,卻獨缺生命力。

我一直認為葡萄酒的生命感跟酸味有關,較多酸味會讓酒喝起來彷如在口中產生律動。克莉絲汀卻說那只是表象而非本質,較早採收的葡萄確實酸味較多,但酒中的生命來自活的葡萄而不是酸味。為了證明,她從酒窖裡找出二○一三跟二○○四年的Le Clos紅酒,這兩瓶Vaqueras村的單一園紅酒雖然差距近十年,但喝起來都像通電般充滿能量,活潑有勁,非常精緻均衡,應該都還有數十年的久存潛力。我說這兩瓶酒似乎藏著許多酸味,才會這麼有新鮮感與生命感,但她卻攤開雙手說,其實,它們的酸鹼值都高達PH 4.0。對專業的釀酒師來說,酸鹼值超過四已經是酸味嚴重不足,需要人工添加酒石酸以維持最基本均衡的瑕疵酒了。這兩瓶Le Clos確實很難理解,但或許應該說,讓人眼見大開,除了生命的奧妙,還能有更適切的解釋嗎?

(本專欄每四週刊登一次)

小檔案_林裕森

法國巴黎第十大學葡萄酒經濟與管理碩士、法國葡萄酒大學侍酒師文憑。美酒佳餚專業作家,被譽為華人世界最好的葡萄酒作者。

 

小檔案_Vaqueras

法國南隆河的獨立村莊級產區,位處炎熱乾燥的地中海型氣候區,大多種植於由鵝卵石與沙質黏土堆積成的平坦台地,雖產白酒與粉紅,但95%為紅酒,大多以Grenache為基底混調Syrah和Mourvèdre等品種釀成濃厚多酒精的紅酒,為典型的南方紅酒風格。



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