清朝皇帝餐桌上的傳奇
近來清宮劇的流行，帶觀眾從不同角度理解清朝帝王的生活日常，清代雖是中國封建制度的終結，卻也是集各代、大江南北飲食精華的朝代，中國作家林志國在著作《為帝王上菜》中如此形容：「此時的宮廷御膳也發展到了登峰造極的地步，成為中國烹飪史上的一項極其重要的成就。」
尤其從康熙開始，更發展出一套細緻、養生、均衡的飲食觀，中國歷史專家向斯在《乾隆養生錄》一書中也談到：「從康熙以後，清宮的飲食結構開始發生轉化，到乾隆時期飲食制度完善，飲食結構合理，形成了良好的清宮飲食菜系，做到穀、禽、果、蔬搭配合理，有葷有素、有精有細，構成了食物結構合理、營養均衡的養生飲食體系。」
故宮晶華執行總監楊惠曼研究清代帝王飲食長達七年，曾成功複刻還原多道皇帝宴料理，她提到，清代的《膳底檔》記錄了皇帝的飲食生活，「從雍正時期開始記錄，到了乾隆則更加完整、系統化。」
閱讀《膳底檔》，就有種窺秘的感覺，檔案中詳盡仔細的內容，讓人彷彿穿越時空親臨現場，看見皇帝餐桌上的處處講究：「乾隆三十年正月十六日，卯初二刻，冰糖燉燕窩一品。卯正一刻，養心殿東暖閣進早膳，用填漆花膳桌，擺燕窩紅白鴨子南鮮熱鍋一品，酒燉肉燉豆腐一品（五福琺瑯碗），清蒸鴨子糊豬肉鹿尾攢盤一品……。」
不僅載明菜名，就連皇帝用餐的時間、地點，以及使用的器皿等，都清清楚楚。皇帝起床後，在「卯初二刻」（凌晨五點十五分至三十分之間）就會先來碗冰糖燕窩暖胃養生。約莫早晨六點至六點十五分之間的「卯正一刻」，來到養心殿的東暖閣用早膳，菜單豐富營養，有鴨、有豬、甚至有鹿，卻也還是少不了蔬菜與豆腐。
重養生，豆腐吃進心坎裡
楊惠曼強調，「養生」一詞是清代帝王飲食的重要關鍵字，也造就康熙、乾隆的高壽。康熙在《庭訓格言》中就提到「節飲食、慎起居，實卻病之良方也。」除了講究餐餐都要有蔬食，口感軟滑、營養價值高、且能延年益壽的豆腐，更是他的最愛，其中名氣最響亮的一道，要屬「八寶豆腐」。話說當時御廚神來之筆，將嫩豆腐切成小方丁，加上豬肉末、雞肉末、蝦仁末、火腿末、香菇末、蘑菇末、松子仁末後，與雞湯同燴，燒成稠羹上桌。豆腐吸納了山珍海味鮮蔬堅果的滋鮮味美，嘗起來益復柔嫩香甜，康熙嘗了之後自然是龍心大悅，當下賜名為「八寶豆腐」。
故事到這兒還沒結束，楊惠曼提到，過去皇帝打賞有功臣子，除了賞賜食物之外，也會致贈菜譜。這道八寶豆腐就這麼從江蘇巡府宋牧仲手中，再送給了尚書徐乾學，最後輾轉送到了王姓孟亭太守，漸漸在江浙一代傳開，成為特色料理。在乾隆五十七年（西元一七九二年）出版的飲食經典《隨園食單》中，就能讀到這道菜的典故及做法。
另一道豆腐界的傳奇「文思豆腐」，據傳是乾隆下江南時曾經嘗過的名菜，考驗的是師傅的刀工。一塊嫩豆腐，要橫切縱切成如髮絲般的千絲萬縷，均勻在上湯中散開，才入口就化為無形。豆腐雖是平民食材，卻藉著千變萬化之姿，成為清代帝王餐桌上少不了的重要食材。
南巡，帶入江南好滋味
清代帝王菜單多以肉類菜蔬為主、河海鮮少，楊惠曼分析，因北方滿族本來就吃肉類、野味，加上交通沒那麼發達、缺少冷凍冷藏設備，南方漁獲到了京城恐怕早已鮮度盡失，「就像台灣的西瓜一樣，好不容易送給康熙、雍正，卻已經不好吃了。」
因此宮廷裡有多道河鮮名菜，像是「宮門獻魚」、「龍井蝦仁」等，做法其實都是康熙、乾隆南巡時帶回來的。
前者據傳是康熙為視察民情，暗訪雲南的宮門嶺，在小客棧裡點了條魚，品嘗後心裡相當歡喜，於是提筆寫下「宮門獻魚」四字，讓地方菜色搖身變為清宮名菜。
龍井蝦仁也來自於美麗的意外。話說那天乾隆微服出巡到杭州，正值龍井新茶產季，皇帝喝了特別喜歡，就要餐館夥計為他準備。沒想到這位夥計不經意瞥見了皇上外露的龍袍，一時驚慌失措，錯把茶葉當蔥末下鍋炒蝦，沒想到卻讓河蝦變得更加清麗淡雅，滋芳味美，造就名菜的誕生。
稗官野史真實性不可考，但康熙、乾隆一定深受人民喜愛，菜餚有他們加持，就能名留青史。
此外，瓷器在清代前期更是臻於頂峰，官窯瓷燒的技術水準高，康熙、雍正、乾隆集瓷器之大成，並稱「清三代」。古語說「美食不如美器」，清宮食器也令人歎為觀止，瓷器、琺瑯碗、漆器等精刻細繪的餐具，造就餐餐都是「美的盛宴」。現代人雖做不成皇帝，所幸飯店仍有複刻美食可嘗、故宮則有精美器皿可賞。而清代帝王用餐多是獨自一人，咱們尋常百姓吃飯當然要呼朋引伴，獨樂不如眾樂，光是這點，我們就比皇帝有福氣了。
活動快訊：《2016複刻帝王御膳宴》
集五千年食飲精華，神遊清宮探秘之旅
宮廷御膳是中國飲食文化最高層次，而清朝總結了歷代大江南北的食飲精華，不論是食材的選擇或烹調技藝，都發展到極上之膳、歎為觀止的地步。
2016複刻帝王御膳宴，alive再度邀請故宮晶華執行總監楊惠曼及主廚團隊，精選大清盛世帝皇秘膳，並由清史名家為您說一堂食飲歷史課，一窺帝王食事趣聞與名菜典故，重建皇帝膳食現場，藉視覺及聽覺神遊清宮秘史。
時間地點：2016年4月10日(日)中午12點，台北故宮晶華