老廣東粥 燉出宮廷醬汁

陳嵐舒第一次嘗到「真正」的廣東粥，是在香港粥品老鋪「生記」。那層經過長時間、先大火再小火慢燉所烹煮出的「米油」，如膏狀物般扎扎實實浮在廣東粥上頭，聚積了所有香氣，米粒原形早已消逝無蹤，只留下滿口濃滑。這是法菜裡沒有的特殊風味，讓陳嵐舒馬上就反應：「把它拿來做醬汁。」

她解釋，在經典的法國宮廷料理（Palace Cuisine）中，一道菜會以兩種食材作為主軸、相互呼應，其他食材也會從這兩個主角出發，去發展支線。她讓做為醬汁的米粥搖身變為主角，並找了帶有特殊杏仁味及米香的「姬松茸」（巴西蘑菇）來做搭配，帶出澱粉香氣。

姬松茸／栗子／小牛胸腺／米粥(攝影者：呂恩賜)

米的選擇也有講究，精挑細選的是來自台東池上的音樂米，聽古典音樂長大。而炭烤過的小牛胸腺，是為了增加蛋白質的香氣與風味，還藏了一小片石蓮花添上口感及微微酸度，秋天的栗子捎來甜味，鋪在上頭的米片則增加脆度。熱口暖胃的米油，喝來有些似曾相識，跟著所有配料一同咀嚼，豐厚稠化的質地覆在舌上，延長了所有食材香氣停留口中的時間，隨著漸漸融化的米粥與溫度，在嘴裡迴盪。這久久不散的韻味，就是陳嵐舒想要表現的中菜味覺意境。