京都　慢尋時光的滋味

世界上千年以上的古都何其多，但京都卻是少見的千年繁華一脈相傳，如今仍保持著古都的身段和韻味。文明的塵囂鋪天蓋地想征服它，但京都自存隱退之道，京都人用慢食、老鋪、匠人工藝、傳統祭典、古老建築、四時儀式來保存這個城市獨特悠長的呼吸節奏。

京都的慢食文化，是全面的生態觀念，從食物的種植、製造、烹調到享用，都有一套合乎自然、季節、人心的道理。

京都食物，重視的是平凡中見真章，因此很少推崇特別昂貴的食材，除了秋季的松茸外，京都慢食的精神都在栽種、製造、烹調的用心。京都人不喜大魚大肉，因此即便是松茸，使用也很小心，放入土瓶蒸中添香，加入炊飯中同煮，而不會大塊烤來吃。

京都人講究食用「京野菜」，即在京都本地種植的蔬菜，京都沒有工業污染、水源乾淨，再加上不使用化肥，京野菜來自健康的土地，再加上依時令栽種採收，絕不會夏吃冬菜、冬吃夏果。正月吃匕草、小豆，二月吃水菜、壬生菜，三月吃小松菜、茶之花，四月吃木芽、山菜，走進錦小路市場專賣京野菜的「川政」，看看什麼蔬菜擺出來，就看得到季節的新意。

除了季節感外，京野菜還看重產地，因此聖護院蕪菁、九條大蔥、堀川中蒡、加茂茄子、金時紅蘿蔔都代表了風土的滋味，京都人還重視農夫的心意，因此不管在超市或傳統市場，總見到販賣蔬菜還標明栽種者的姓名，京野菜因此有了天、地、人的心意。

漬物是人類最古老的食物保存法；京都人有好蔬菜，京都延續漬物的傳統也一向盡心盡力。

京都有許多兩三百年的漬物老鋪（例如赤尾屋），都至今仍沿用古法醃菜，依季節醃時令菜，如冬季才有千枚漬。

也只有京都，才可能出現大德寺一久這樣的精進料理，創立於十五世紀的中葉，如今已超過五百年的歷史了，但大德寺依然提供信守古禮的五味五色有益五臟的本膳料理，以辛、甘、鹽、酸、苦之五味，呈青、赤、黃、白、黑之五色的禪味料理。

平安時期（七八四～一一八四年），桓武天皇遷都京都，直到十九世紀才遷往東京。京料理，包含了三個部分，皇室料理、懷石料理、與鄉土料理，其中最能展現京都貴族的精緻料理，非懷石料理莫屬。

懷石料理的緣起，是禪宗在平安末期由中國傳入日本，修行的禪僧常常在忍受酷寒與飢餓之際，將溫熱的石頭放在懷中保持體溫，並消除空腹感，「懷石」一詞便被延伸做為禪僧料理的代名詞。十六世紀，茶道祖師千利休創立茶道，懷石料理成為茶會中的點心，漸漸脫離了素樸，而趨於精緻化。

懷石料理有一定的烹調法，一定的上菜順序。

「向付汁」、「汁」、「飯」先呈上，向付汁是指呈上桌時放置的位子之名，通常為生魚片，但因京都不靠海，以前常以醋醃魚代替。這時間侍者邊斟酒，讓客人可以一口飯、一口湯，邊飲酒邊享用向付汁。接著是「煮物」（也稱「碗盛」）、「燒物」上桌，以微火慢煮鮮魚、雞、蔬菜，讓味道滲入湯汁的煮物最費時，也是京都人最愛的燉煮菜。

對於美味，京都人是善於等待的，即使是燒烤的魚蟹，也是不用快火大炒的小菜。

至此，懷石料理不過進行了一半，收下殘盤之後，侍者再度斟酒，並遞上味道重的小菜「強肴」，像是炸物或醋漬小菜，客人爽快飲酒爽快吃菜後，以透明的清湯「吸物」，洗淡口中的味道，便品嘗山珍海味「八寸」。八寸也是以容器取名，盛在長寬二十公分的瓷盤中，端上的是珍貴的魚子和魚肝，口感細膩但味道也較腥重。

最後「香物」上桌，千枚漬和聖護院蘿蔔漬，是京都人喜愛的歲月滋味，筵席終告結束。

道地的懷石料理，美食家都知道要到「中村樓」一訪。又名「二軒茶屋」的中村樓，是祇園八板神社外僅有的兩家茶屋之一，官場名流如伊藤博文等人，也曾是座上客，庭園、迴廊、檀木樓，便是中村樓的風雅，置身其中，就沉入了京都的古老時空。

若是想要體驗講究食材來源的京料理精神，迄今已有四百五十多年的茶亭「瓢亭」，在自家農園種蔬菜，食材順應四時，手藝順應食材烹調，最能呈現原味精神。

我曾在清晨赴瓢亭吃京都朝粥，京都是日本最重視粥的城市，吃粥是古禮，非日日晨起晨作不行，在清晨的薄霧中煮薄粥，曾經讓人們一面用木勺一面搖粥，一面就靜心下來，如同清晨的修行般，京都人如此講究吃粥，吃的絕不止是早餐，亦是生活的早課。

瓢亭迄今仍保持了創業時的茶亭門戶，如今已十七、八代的主人，都一直堅持原址傳家，既未改建、擴大，亦不開分店，瓢亭當代的主人曾表示，他們傳家的精神是重視名譽，而非金錢。瓢亭的價值是不能被錢衡量的。

這種遵循傳統的精神竟然可以延續四百多年，背後靠的是多麼強大的自尊與自重之心啊！

描寫出京都精緻的生活故事的《千年繁華》作者壽岳章子曾如此寫道：「如果食材本身夠好，無須多餘的加工，簡單的當地料理最合適。」京豆腐，便是考驗真味的京都鄉土料理代表。

好山好水是京豆腐必備的要件，豆腐有九成由水製成，若沒有好水，就做不出好豆腐，但若不是好山，也造就不出好水。京都三面環山，沿著市區外圍分布的寺廟，成為京都山泉的守護者，也確保了潔淨的清澈水質。

京都人做豆腐，最精彩的首推「湯豆腐」，然而這料理卻是最簡單不過，就是幾塊白嫩四方的豆腐，漂在幾近無色的湯汁裡；正是如此，豆腐、湯底、火候，成了湯豆腐美味的關鍵。

京豆腐種類繁多，通常選用結實的木棉豆腐，來做為湯豆腐的主角；而火候則有賴器具，所以料理湯豆腐一定要使用陶鍋，烹煮時溫度升降不會過於劇烈，豆腐口感才不會破壞。

湯豆腐最講究湯底，湯頭得先用昆布浸泡一天熬煮出海味，將滾之際放入大塊切丁的豆腐，再放入切絲的桔皮增加果香，邊煮邊將火調小，等待豆腐微微發脹，浮起湯面時，這吸足湯汁的豆腐方能起鍋。

吃時撈起一塊豆腐放入小盤，沾一點以鰹魚醬油和桔汁調味的佐料，入口的時候，黃豆的清香在喉中慢慢舒展，就是湯豆腐的迷人之處。

因為佛門戒肉，豆腐料理店便不約而同地開設在寺廟附近，南禪寺門外甚至成為京豆腐的名所，遊人們尤其喜歡到「順正書院」享用湯豆腐和湯葉料理。建於一八三九年的順正書院，曾是京都第一家西醫學校，二次戰後被列為國家文化財，建築便闢為京豆腐的餐廳，食客們品嘗著清淡的湯豆腐之際，就面對著這座擁有百年歷史的雅致庭園。

京都人亦講究吃新鮮的湯葉，是懷石菜餚中不可少的禪意食物。

好的湯葉要薄如羽翼又完整展現，端看師傅下手輕挑湯葉的時機。天保年間就開市的大太湯葉，一直用古井之水與古法，每日晨起三時半開始製湯葉，製出的湯葉如白雲羽衣一般。寫下名作《古都》的日本文豪——川端康成，每到他筆下四季變幻、耐人尋味的京都，一定要品嘗湯葉料理。

現在京都餐廳的湯葉料理，大多是用製作好的半成品，也就是「生湯葉」或「乾湯葉」，但在順正書院還吃得到最傳統的，現吃現做的湯葉料理。享用湯葉類似品嘗湯豆腐，只要蘸上一點薄醬油和桔汁，就非常美味了，而且烹煮時，不斷撲鼻的濃郁豆香，還有湯葉入口時的甜嫩軟滑，尤其叫人難忘。

京都人對時令、對季節，都十分敏感。在這座一千兩百年歷史的古都裡，老鋪至少也要有兩三百年以上才算數，四五百年的料亭更能一一細數。到京都，不僅僅是嘗到了慢味，還尋到了悠遠的時光。

*等待的味道

京都餐廳資訊一覽表

瓢亭

地址：京都市東山區南禪寺草川町35

電話：075-771-4116

資訊：朝粥7/1～8/31，8：00～10：00、懷石料理每日11:00~19:30

中村樓

地址：京都市東山區祇園八板神社鳥居內

電話：075-561-0016

資訊：懷石料理11：30～19：00

順正書院

地址：京都市東山區南禪寺草川町60

電話：075-761-2311

資訊：11：00～20：00