在舊宅搭起新美味關係

格格府　

在滿清公主的家　享受宮廷料理

「格格府」又名「硯逸善齋」，是我在北京最常去的餐館之一。不但菜好氣氛熱鬧，位於王府井交通方便，那華貴的王府氣息和輝煌的歷史，也能在酒酣耳熱間製造出不少有趣的話題，拉近賓主距離。

這是個花木扶疏的三進四合院，本是康熙第二十四子誠親王允祕府邸的一部分。

同治光緒年間，慈禧太后垂簾聽政，恭親王奕訢佐理政務，慈禧為了籠絡恭親王，封其長女為榮壽固倫公主，並將此府賜給她當完婚之所。因此，這裡在晚清即被稱為「公主府」，俗稱「格格府」。

「格格府」如今是由重慶人陳莉所開辦的豪華餐館了，以清宮燉鍋、宮廷菜為號召，雜以麻辣的川味佳肴，形成有趣的結合。燉鍋主料都是名貴食材，有羊肉、肥鴨、長江江團、烏骨雞、野山菌等，再與各色藥材同燉，既有宮廷菜的慢火細熬，又有重慶火鍋的親切和樂，眾人圍食痛快淋漓。

江團是長江的珍稀魚類，有「嘉陵美味」之稱，體表無鱗，肉嫩刺少。宮廷大菜、川菜也做得十分精美，適口充腸。我這兩年來一共去過三次，還推薦給一位矽谷華商朋友在北京招待客戶，結果她也連去了三次，做了不少生意，最近送了我兩瓶名貴紅酒當聖誕禮物。

餐館正門上張燈結彩，映著斑駁的石壁，掛著「格格府」三個大字的匾額，營造出「昔日王謝堂前燕」的氣息。一推開大門是個小院子，幾方嶙峋的太湖石旁圍著嬌豔的菊花，十幾個盛裝的格格分列兩旁行禮迎賓，馬上令人覺得賓至如歸。

再往前走到了可容納數十桌人的飯廳，就是昔日的客廳了，兩邊的偏房布置成包廂。菜單上都是配好的燉鍋套餐，單價在人民幣六百到兩千之間，至少可供五個人食用，點菜既迅速又有效率。每套套餐都是以一個燉鍋搭配幾道宮廷菜、川菜食用，有冷碟、有熱炒、有點心，濃淡得宜，葷素兼備。

一般先上是香椿皮蛋、芥末墩、麻辣毛肚、芝麻鴨肝等冷碟，再上宮廷鹿肉、宮保蝦仁、豆沙糯米飯等熱菜，最後再上燉鍋。據說，榮壽固倫公主最喜愛的是「九羊消寒」燉鍋，取材於歷史上著名的「九陽消寒圖」，以宮廷主食之一的羊肉、長江江團、野生菌等食材，採用宮廷秘藝烹製而成。「魚」、「羊」兩字剛好組成一個「鮮」字，鮮美可想而知。

但「九羊消寒」燉鍋價位較高，我點的是較廉宜的富貴鴨燉鍋、富貴魚燉鍋，鴨肉、魚肉燉得入口即化，湯味之鮮也為我生平僅見。

宮廷鹿肉以番茄、黃瓜、香菇為盤飾，看來像隻美麗的雄雞。豆沙糯米飯上飾以櫻桃，圍以奇異果片，有一種圖案的趣味，質地也比一般八寶飯更細膩。

吃了這些大菜後已八分飽，服務生又端來豌豆黃、芸豆捲、小窩頭等宮廷細點，和拇指大的韭菜小餃兒下在燉鍋內慢慢煮熟。那種玲瓏香美，讓我深羨起皇親貴冑錦衣玉食的生活：難怪有這麼多人想當皇帝！

最值得稱道的是用餐間高潮迭起，不時有清裝格格裊娜行過，或在院子裡撫琴，或在大廳中曼舞，還有她們出宮、入朝、用膳、購物、居家過日子的場景。侍者扮成清宮太監，一入座就送來別出心裁的試題，如「中國從哪一個朝代開始養雞？」之類的，讓大家腦力激盪一下。

紛紛應考後依答對試題的數目，有中狀元、舉人、進士的，也有中榜眼、探花的，人人有獎，皆大歡喜。

放榜時敲鑼打鼓，並且依名次分發銅錢，名次越高，銅錢越多，馬上可去前院的小攤子裡購物。這種新與舊的融合，古典與現代的對照，使「格格府」有如文化古都北京的一個縮影，吸引著食客們一再尋訪。

中唱小紅樓　

在天王巨星的搖籃裡，享受新派法國菜

上海衡山路是一條異國情調洋溢的道路。詩意的梧桐樹，閃著七彩霓虹的酒吧，綠油油的小公園，無論日夜，都一樣迷人。

我喜歡住在衡山賓館，不但洽公方便，飲宴酬酢之餘又可到對面的徐匯公園散步，尋得片刻的寧靜。四月時，盛開的牡丹、桃花、八重櫻紛紅駭綠，映著徐匯商區的高樓大廈，活力蓬勃，像是現代上海的縮影。

徐匯公園裡有棟華貴的法式三層洋房，鮮艷的紅磚牆和雪白的雕花欄干，相映成趣。曾經有人謠傳，退休後的國家主席江澤民就住在那裡，因此屋外有幾名健壯保鑣守護。

其實，那是家叫「小紅樓」的西餐館，別名「中唱小紅樓」（La Villa Rouge），有過一段輝煌的歷史。

最早是英國人在一九二一年所創建的「百代小紅樓」（百代電影公司在中國的總部），一九五四年成為「中國唱片廠」的誕生地。一九八三年，又成為「中國唱片總公司」上海分公司所在地，曾培育了不少天王巨星級的樂人，包括周璇、白光、姚麗、黎錦光、聶耳……等。在這裡誕生的名曲，除了中國大陸的國歌「義勇軍進行曲」外，還有人人會唱的「夜來香」及「玫瑰玫瑰我愛你」等。

我那年輕貌美的上海商界好友Amanda告訴我，這裡的新派法國菜色香味俱全，氣氛一流，但極昂貴。後來，我發現午餐要廉宜得多，並可將公園美景看得更仔細，便邀了她去享受了一番。

我們一進門，就好像回到了一九三○年代的上海：人聲寂寂，歲月深長，微弱的陽光裡飄浮著細細的塵埃。

磨得發亮的桌椅，都是碩果僅存的骨董。有架老唱機張著大大的喇叭，像一朵盛開的銀花，卻不發出任何聲響。桌上擺著灌滿名曲的老唱片，漂亮的周璇和白光，在封面不停的微笑著。這些永恆的意象，都已經是老上海的一部分了。

穿著整齊制服的侍者突然出現，恭敬的將我們引上二樓。木製的樓梯，貼著白紗的推門，無不是昔日的設計。

侍者安排我們坐在靠窗的小房間內，由法式長窗望出去，綠樹紅花，心曠神怡。隨後，陸續端上了我們的午餐，每一道都令人驚豔。

我發現，那法國菜的濃郁裡竟帶著日本料理的清雅，讓我想起我在東京橫濱所吃過的法國西餐。一打聽，原來入廚超過三十年的大廚福井進先生，的確是個日本人！他博採法、日兩國的美食精髓，再加上義大利麵的美味，將每一道菜幻化成完美的藝術結晶。

午餐套餐有四道菜（前菜、主菜、麵、甜點各一道），菜單隨季節而變化。我的開胃前菜，由鵝肝醬、海膽慕斯、龍蝦沙拉所組成，淡橙色的海膽慕斯最甘美無匹，多彩的盤飾也很美麗。

我的主菜是烤羊排，香嫩不羶，與法國紅酒搭配特別美妙。然後我吃了螃蟹細麵，義大利angel hair麵條細如天使髮絲，浸滿了螃蟹的鮮味。

Amanda點了松露筆尖麵，用的是麵身短而中空的意大利penne麵條，開口斜斜的，有條紋狀的凹凸，可讓醬汁完整沾附於上。搭配香濃的松露菌醬汁，表現了大廚出色的創意。飯後的甜點是香濃的巧克力慕斯蛋糕，伴隨新鮮的柑橘片，為這個午餐時光，畫下了完美的句點。

飯後，我們到露台上乘涼，春風拂面，吹來陣陣草木清香。這已非白先勇「西風涼露」式的台北情懷，而是張愛玲式的上海浪漫豪奢了。人生又幾回能夠？特為之記。

上海老站　

在千萬火車包廂　賞味上海本幫菜

因明代大學士徐光啟而得名的徐家匯，是目前上海最繁華的商區之一。以前的地標是古典哥德式的「徐家匯天主堂」，高高的尖頂伸向藍天。後來再加上圓球形的美羅城、方正的太平洋廣場、港匯廣場，熱鬧又現代。

若想在這裡嘗些道地家常菜，「建國賓館」紅燒肉、雪菜肉絲麵，「蔡家食譜」的三杯雞、台灣牛肉麵，皆首屈一指。但如想體驗一下徐家匯昔日風情，或向朋友介紹一下老上海，就非得去「上海老站」不可了。

這家上海本幫菜館的前身是「徐家匯聖母堂」，與「徐家匯天主堂」隔街相望。外觀是棟雪白的法式小洋房，也有人因而稱之為「小白樓」。

如今，這棟小白樓裝修為上海懷舊風餐館，門口掛著木製店號匾額。西洋瓦斯吊燈透著昏黃光暈，與牆上的黑白老照片十分協調。大廳裡擺了幾十張餐桌，陳列著兩個古香古色的火車車廂，據說，分別是慈禧太后和宋慶齡坐過的。

如想在那耗資千萬人民幣才整修一新的火車包廂裡用餐，可要提前好幾天才能訂到座位呢！我們不喜歡車廂的封閉感，決定坐在窄長的側廳，邊吃邊望著古老的教堂高頂與穹窗，發黃的流蘇窗簾隨風輕輕飄蕩，覺得整個人都聖潔起來。

掌勺是擁有幾十年國宴經驗的名廚，擅長製作道地的上海本幫菜，也會做川粵名菜。

本幫菜就是上海人的家常菜，最能顯出廚藝，也最百吃不厭。我點了熱騰騰的薺菜黃魚羹，搭配素雞、南瓜百合、醉雞等冷菜，椒鹽排骨、清炒河蝦仁等熱菜，吃得十分快意。

素雞極鮮極嫩，河蝦仁極脆，排骨也極香美，不由得多點了一碗白飯。這才發現白飯價位偏高，一碗竟十元人民幣！

據說這裡的紅燒野生魚、老站薰魚也精采。魚是長江中特有的江鮮，現殺現燒，汁濃味厚，四十分鐘後才能上桌。

老站薰魚隨時都有，甜鹹適中，硬度好又有嚼頭，食材不是一般的青魚，而是肉質更細密的鯧魚，屬於他們的創製。

小檔案＿格格府

口味：★★★★☆
服務：★★★★★
裝潢：★★★☆
價位：每人最低消費額人民幣200元
地址：北京東城區美術館後大街大取燈胡同9號內
電話：010-64078006
註：新台幣：人民幣＝4.2：1，以2006年12月28日匯率計

小檔案＿中唱小紅樓

口味：★★★★★
服務：★★★★☆
裝潢：★★★★★
價位：午餐人民幣300元起，晚餐人民幣800元起
地址：上海市衡山路811號
電話：21-64319811
註：新台幣：人民幣＝4.2：1，以2006年12月28日匯率計

小檔案＿上海老站

口味：★★★★
服務：★★★★
裝潢：★★★★☆
價位：平均消費額人民幣150元
地址：漕溪北路201號
電話：021-64272233
註：新台幣：人民幣＝4.2：1，以2006年12月28日匯率計